El Periódico - Castellano - On Barcelona
El chef saca el máximo jugo a las hortalizas sin renunciar a las carnes.
Xavier Pellicer saca el máximo jugo a las hortalizas, sin renunciar a las carnes (aunque no es obligado comer mamífero)
Xavier Pellicer aún tiene una muñeca entrenada: lo veo ligar el pilpil de los guisantes. Lágrimas verdes, tripa de bacalao y perretxikos. En manos de Rafa Nadal, sería un estropicio porque la muñeca de tenista es demasiado contundente para este ligero y continuo vaivén. Plato de antología que solo puede fallar por la incompetencia de un cocinero.
Me siento en uno los seis taburetes de la barra abocada a la cocina abierta, Barcelona ya no se puede entender sin barras, que siempre existieron aunque con un uso distinto: antes eran apoyabrazos de parroquianos y, ahora, espacios disfrutables.
Xavier tiene 52 años, barba y cabello de harina, ha pilotado grandes restaurantes recompensados por Michelin (Can Fabes, Àbac, Céleri) y, por primera vez, es propietario de un negocio junto a su mujer, Mercè Carbonell. Con los años he visto que ganaba en felicidad: está radiante por ser libre y volar sin el lastre de jefes o socios. El restaurante Xavier Pellicer (XP; donde estuvo aquel Nobook de estresante naranja, diluido en blanco apaciguador) tiene dentro –aunque con puerta propia desde la calle– El Menjador, solo seis mesas. Pregunto cuál será la diferencia, además del precio, porque XP ya discurre por el regadío de la alta cocina vegetal. Platos que inflaman desde la clorofila. Le sugiero que El Menjador recoja su biografía gourmand, con aquel extraordinario fuagrás al vapor del primer Àbac. «¡Yo no como fuagrás!». Le recuerdo que a lo mejor sus clientes, sí.
Entiendo XP, como entendí Céleri, al ver la coliflor entera con ras-el-hanout en la brasa. ¡Coliflor! Podría haber sido una pularda, una langosta, un chuletón, especímenes con prestigio en el circo de la gastronomía. Pero se trata de una humilde coliflor. Que la enseñen por las mesas con la misma dignidad que le darían a un rodaballo. Pruebo un corte y es-
LAS ZANAHORIAS A LA BRASA CON JENGIBRE TIENEN MORDIENTE: «SON UNA RAÍZ»
tá muy rica, así como el pastel de berenjenas con polvo de mango y chili, aún en pruebas. Las zanahorias a la brasa con jengibre tienen mordiente: «Son una raíz, y quiero esa sensación», defiende el chef.
«Somos buenos dealers, camellos de las verduras». Xavier dice eso porque ha vuelto a la acción y los clientes que tuvo entran en busca de mandanga.
La guía belga We’re smart green guide le da ha dado un premio rimbombante: mejor restaurante de verduras del mundo. ¡Si acaba de abrir! Toda publicación tiene derecho a venderse del mejor modo posible, aunque con la mesura requerida. Un gran restaurante, sin duda.
Me gusta el aplomo con el que se mueve el jefe de cocina, Piero Roncoroni, y maneja la TPB Tech, encimera que oculta la inducción. Me reencuentro con el gazpacho de remolacha, con la ex- traordinaria col rustida y servida fría (y ese toque de aceite de mostaza) y el huevo con coliflor. Nuevos para mí: las colmenillas con nata de avena (qué rara) y el espárrago con pilpil de naranja, una relación desequilibrada. O falta sal a la hortaliza o sobra al jugo. De postre, suflé de bergamota con helado de lavanda.
A las bebidas, Albert Pérez-Esteban, con una carta de vinos naturales (Barcelona, capital de... blablablá): me fijo en la monastrell La del Terreno y el cabernet sauvignon L’Ombria del Benicadell. «Queremos vinos que digan cosas», proclama Albert. Vale, me apunto.
Oye, Xavier, tron, colega, ¿tienes una papelina de coliflor para pasar? —