El italiano Davide Oldani, en el Hotel Cotton House.

Divino de la cocina italiana, el chef de Milán ofrece su talento hasta julio en Cotton House

EL UTENSILIO PRINCIPAL de la comida es una cuchara-tenedor: el cocinero Davide Oldani la ha trasladado desde su restaurante a 22 kilómetros de Milán, D’O, para una estancia efímera –hasta julio– en el Hotel Cotton House (Gran Via, 670). En la maleta, también vasos para narigudos –con hendiduras–, que ha contribuido a diseñar, así como el cuchador (spork), que existe en el mundo desde el siglo XIX. Tras usarlo durante toda una comida, y en ausencia de cuchillo, habría sido feliz sin saber de él.

Davide es una estrella que comparte publicidad con Roger Federer y genera apetencia: la lista de espera para acceder a D’O es «de año y medio», según su testimonio. Quien tenga 45 € (mediodía) o 65 € (noche) podrá darse el capricho en Cotton House, qué gran establecimiento, sin esperas. Lo mejor, la lubina coronada por falso caviar (a lo que contribuye, y mucho, la buena mano de Eva de Gil, la jefa de Batuar, restaurante del hotel). Choque de sabores, pero sin catástrofe, el encuentro del espárrago con el helado de rosas. Una mezcolanza que ni fu ni fa: la crema de tomate con sepia y malfatti de ricotta.

Antes de servir el risotto, el cocinero ha avisado de que le gusta que haga «crunch»: no soy italiano, así que desconozco la escala entre al dente y sin dentadura. Este es durito: hay que advertir a los clientes para evitar el bofetón de quejas. Plato emblemático y solar: risotto a la milanesa (que cosechan y envejecen para el chef), azafrán y costra. Al contrario, el postre es un descanso dental: pastel de ricotta y fresa. Davide defiende una «cocina pop», «del gusto y ligera» y con multiplicidad de sensaciones: «Caliente, frío, crujiente, mórbido... Si equilibras contrastes, tienes la cocina perfecta». ¿Todo a la vez? «Sí, todo a la vez». Buen discurso, si bien esa complejidad (ese todoa-la-vez) se ausenta de la mesa. Sucede algo parecido con la cuchara-tenedor. El diseño es hermoso, pero no mejora la cuchara ni el tenedor. —