VERDAD DE LA BUENA

El día que Massimo Pignata descubra cómo exprimir pitufos, hará helado con ellos. Mientras tanto, prefiere centrarse en la fruta

Un americano prueba el helado que le acaban de servir. Y con cierto desencanto se limita a decir: “Strawberry” (fresa), como si lo que esperase fuera otra cosa. Pero lo que en boca del turista suena a decepción, es un triunfo para Massimo Pignata, el maestro heladero de Delacrem: que cada sabor sepa sencillamente a lo que es. Es parte de la filosofía que ha hecho fuerte este negocio del Eixample barcelonés. Desde el chaflán de Enric Granados, 15, esta pequeña tienda y obrador acumula colas desde que abriera sus puertas hace ocho años (nueve temporadas según el calendario de los heladeros, que se mide en veranos). Comenzaron siendo dos personas; ahora son 15. Lo que les ha hecho fuertes –opina Massimo– es “el apego a la tradición y al trabajo artesanal” que distingue el negocio.

“La artesanía es tiempo, mancharte las manos. Respetar los procedimientos de toda la vida y utilizar i n gredientes frescos, de proximidad”, explica mientras muestra las bandejas con piña recién pelada, la uva moscatel o los pistachos fritos y prensados. Los suyos son helados sin secretos, sin colorantes artificiales, semieprocesados o exceso de espesantes, elaborados a diario para obtener la máxima frescura y conservados en vitrinas tradicionales (cubetas cilíndricas), en lugar de coloridos expositores “que buscan la compra por impulso”. Tampoco tiene grandes máquinas, y el control del proceso no está automatizado. Es su experiencia la que dicta cuándo el producto final está en su textura y sabor óptimos, ajustando el dulzor para no enmascarar los sabores. La avellana, el pistacho, el chocolate, la vainilla, la stracciatella, la nata o el dulce de leche son algunos de los fijos. Y también la fresa, que solo sabe a eso, a fresa. Lo extraño es que esto sorprenda.