El Periódico - Castellano - On Barcelona
Un viaje por Asia sin salir de Catalunya.
El barman Ignacio Ussía y el chef Sergi Palacín se asocian para cócteles y platillos de altos vuelos
Barcelona ha llegado tardísimo al binomio coctelería-restaurante, ahora al día tras un retraso a lo aerolínea low cost. Ser barman equivale a ser diseñador en los 80 y dj en los 90: objeto de deseo, controversia y sátira. Los excesos de los chefs los han heredado algunos bartenders, que manejan el nitrógeno líquido como si les hubieran regalado las bombonas por Navidad. La contención y la elegancia son ingredientes indispensables en la copa.
The Alchemix es un tándem coctelero-cocinero, Ignacio Ussía-sergi Palacín, que se hermanaron afanándose en Gaggan, en Bangkok, establecimiento número uno de Asia según la-famosalista-que-todos-conocen.
Entro con recelo porque sé que hay un cóctel de Disney, con una tetera humeante, y le cuento a Ignacio, Nacho, al que acabo de conocer, que acepto cualquier cosa antes que esa aberración estética. Me entiende y se pone a coctelear en serio: bebo con placer, porque este hombre tiene manos de masajista, una versión moderna del pisco sour y un Arashi Spirit (13 €), a base de sake. Me cuenta sobre maceraciones y el árbol de la vida y la alquimia y la ley seca y aún tengo más sed. Pedid la carta y jugad.
Dejo atrás la barra, con sus bocaditos y personalidad, y paso al comedor: estuve aquí antes, cuando fue Bitxarracu, aunque no queda nada de aquel bicho. Estreno el menú degustación, y ya avanzo que el servicio fue lento y que la demora habrá sido corregida con la experiencia. Bodega escasa para no opacar cócteles y platillos. Bien el pinot noir Nero de Sort 2016, de Batlliu de Sort, bodega de la que recientemente he probado tintos y blancos.
En The Alchemix observo conocimiento y ambición, una cocina catalanoasiática como primer paso en la definición de un chef con sustancia: Sergi Palacín. Abro boca con la trilogía avícola: pan inflado relleno de yema, piel de po-
DE LLORAR, EL ‘DIM SUM’ DE GAMBA RELLENO DE ‘TARTAR’ DEL MISMO CRUSTÁCEO
llo en una brocheta con romesco (con cacahuete, punto thai)y macaron con hígado de ave. Salgo volando. Y me alzo un poco más con la tortita aérea (¡menos gruesa!) con capipota y camarones. Me gusta el retorno continuo a Catalunya, no importa de dónde parta el viaje.
De llorar, el dim sum de gamba relleno de tartar del mismo crustáceo y con tom yum (la célebre sopa agripicante en versión cremosa). Mar y montaña de bocado: gyoza de sepia y albóndiga, con un fondo algo salado. El plato de la noche es el bikini de trinxat con pan de patata, katsuobushi y jugo de panceta ibérica: el capricho de pedir otro de forma inmediata.
Afinado trabajo con la salsa hoisin casera (¿cuántos se molestan en hacerla?; en el 99% de los lugares suena el flop de abrir el bote), aunque si fuera menos dulce favorecería al ánade. ¿Pato Pekín o pato con peras del Empordà? Ambos en uno. «Todo lo que sé de cocina me lo enseñó mi abuela», reivindica Sergi. Y alguna cosa, Ferran Adrià y Gaggan Anand.
De postre, pastel de zanahoria y chocolate, helado de bizcocho y gajar ka halwa (pudin de zanahoria). Discrepo con el salmonete, devorado por el curri con pimentón ahumado y la ñora, plato que de nuevo vuelve al Mediterráneo.
Nacho y Sergi han comprado un billete para que The Alchemix sea un lugar de larga distancia. Que vuelen alto, y sepan despegar y aterrizar. —