El Periódico - Castellano - On Barcelona
El maki anticuchero de Pablo Ortega, de Totora.
«Es un homenaje a la cocina japo- nesa, que tanto aportó a la peruana. Este plato es una mezcla perfecta de ambas», comenta Pablo Ortega, chef de Totora.
INGREDIENTES
— 1/2 aguacate
— 3 langostinos rebozados con
panko
— 50 g de queso crema
— 1 hoja de alga nori
— 100 g de pez mantequilla
— 20 g de hilos de boniato frito — 30 g de salsa anticuchera
PARA EL ARROZ Ingredientes — 720 g de arroz — 900 g de agua — 250 g de azúcar — 250 g de vinagre de arroz
— Una pizca de sal
— Un trocito de alga kombu Elaboración
1. Remojar y lavar el arroz.
2. En una cazuela, poner el arroz y el agua, tapar y cocer a fuego alto hasta que rompa a hervir. A continuación, poner el fuego al mínimo durante 13 minutos.
3. En una sartén, hacer su mezclando el azúcar, el vinagre, la sal y el alga kombu hasta diluir el azúcar. 4. En un recipiente, mezclar el arroz cocido y el su removiendo de forma uniforme.
5. Dejar enfriar y reposar durante 6 horas como mínimo.
PARA LA SALSA ANTICUCHERA Ingredientes
— 100 g de pasta de ají panca
— 2 g de orégano
— 5 g de comino
— 5 g de pimienta
— 20 g de vinagre de vino blanco — 10 g de aceite de girasol
— 10 g de ajo pelado
— Sal al gusto Elaboración
1. Colocar todos los ingredientes en una licuadora y triturar. 2. Colar y reservar en la nevera.
ELABORACIÓN DEL PLATO
1. Sobre un makisu (esterilla de sushi), colocar media alga nori, cubrirla con arroz y girarla. Por la parte del alga, colocar el queso crema, el aguacate y los langostinos.
2. Girar el makisu hasta hacer un rollo evitando con los dedos que no se salga el relleno por los lados. 3. Una vez cerrado, cortar en láminas el pez mantequilla y cubrir el rollo con ellas.
4. Presionar el pez mantequilla sobre el makisu.
5. Cortar el maki en 8 trozos de forma rápida y uniforme.
6. Con una brocha, pintar el maki con la salsa anticuchera.
7. Con un soplete, rematar el pez y la salsa (de 10 a 12 segundos). 8. Colocar el maki en un plato y cubrirlo con hilos de boniato.