El Periódico - Castellano - On Barcelona
El ‘garum’ vuelve a la vida
Pere Planagumà dirige un restaurante y taberna en Roses, donde profundiza en el legado de los romanos
Pere Planagumà es un cocinero estudioso, tal vez uno de los más aplicados de la faceta cientificista de la alta cocina. El conocimiento especializado lo pone al servicio de lo popular en la taberna-restaurante Rom, que abrió con Fausto Rom en junio del 2017 y que este verano ha alzado olas de placer con platos fueraborda como las navajas al pilpil.
Veamos de cerca ese marisco: tamaño destacable, de pesca local, textura certera y sabor a chapuzón. Eso es todo lo que debe saber el cliente, al que tiene que importarle un pepino (de mar) la técnica y la tecnología que manejan Pere y sus dos contramaestres: Nico Ahumada y el pastelero Albert Lorenzo. Sin embargo, abramos la navaja: confitada a baja temperatura y la salsa, ligada con xantana. Hija de la revolución culinaria, aparece con la campechanía de una preparación tradicional.
Los ventanales de Rom invitan a la playa y protegen de la tramuntana y su insistencia. Sentarse en el comedor o en la terraza es tener los pies (casi) en la arena. Dos espacios: la taberna en la planta baja y el restaurante en el primer piso, del que pruebo una de las especialidades, el helado de mató con caviar y garum. El helado es tan bueno que el caviar solo es un embellecedor, una llanta refulgente.
Paso a explicar el garum, el aliño con el que los romanos unificaron el imperio. Hace tres años, Pere se puso en contacto con la empresa de anchoas El Xillu interesado por ese subproducto que es la agüilla: «El líquido que se consigue con el proceso de desecación». Mezcló el de los barriles del 2015 y del 2016, lo espesó y lo llamó Escata. En el mercado hay colatura italiana, nam pla tailandés, nuoc man vietnamita. Marc Ribas y Artur Martínez defienden el líquido ambarino de la empresa Callot Serrats y el de Ricard Camarena se llama Letern. Albert Raurich se inspira en el shottsuru japonés, prede-
cesor de la soja, para sus salmueras personalizadas.
Repasar las recetas de Apicius es bañarse en garum y si además lees que Roses, donde desembarcó Roma en el siglo II a.c., tuvo industria de salazones, comprendes que recuperar el «saborizante», en palabra de Pere, es saludar a un querido antepasado. Durante nueve horas sumerge el magret de pato en la sustancia y luego lo orea 30 días: las láminas son un fogonazo en la boca. El condimento aparece de nuevo en el pepino marinado, parte de la ensalada tricolor con tomate y queso de almendra.
Bebo viento y sal con el tinto Martí Fabra Vinyes Velles 2015. Pere trabajó 15 años en Les Cols y en ese viaje del interior a la costa ha trasladado el farro, cereal que forma parte de unas bravas cuadradas y peculiares, que también llevan ta- pioca, queso y un kétchup nada picante.
Sardinas de la bahía curadas, hojas de mostaza en juliana, berenjena a la brasa y salsa kabayaki: qué bien conjuntado. Rom (pescado; guiño-guiño) al horno, jugo de las espinas y patatas (por el emperador Adriano, ¡son muy buenas!).
«Hago cocina marinera, comprometido con la cocina tradicional catalana y del Empordà, influida por los viajes, por lo que he visto y lo que me ha gustado. Un compendio de vida», abandera Pere.
Lo más nuevo es buscar auxilio en el pasado: ahumar, curar, adobar, secar, fermentar. En una palabra: conservar. O recuperar, como ese garum milenario que conquistó mundos, y que conquistará. —
DURANTE 9 HORAS CURAN EL MAGRET DE PATO EN LA SALSA DE ANCHOAS Y LO OREAN 30 DÍAS