Diana con la codorniz a la brasa

Dmitry Dúdin saca chispas a sus platos pasándolos por la parrilla, incluso los del menú de mediodía

Dmitry Dúdin, el dueño de El Camino, no había pensado en servirme las codornices. Insistí: los aficionados a la volatería siempre pedimos pluma cuando se nos pone a tiro. Llegaron ensartadas y abiertas. Dos hermosas piezas pasadas por la brasa y relucientes bajo la capa de mirim, sake, soja y anís estrellado. Eran deliciosas y las roí como un chucho joven y apasionado. Hacía tiempo que no tomaba unas codornices tan ricas.

La comida transcurría con sensaciones ambivalentes: me gustaba lo que me llevaba a la boca, pero me contrariaba el espacio a oscuras en un mediodía luminoso. Pese a la buena ubicación (en la acera del Hotel El Palace), jamás hubiera entrado en El Camino de no ser por el soplo del cocinero Dani Rueda, de Tapeo (que acaba de abrir un nuevo local: Tapeo Gràcia). El exterior me pareció un imán para guiris y el interior, en penumbra, refugio de parejitas. Qué error. Un envoltorio equivocado para la cocina con personalidad de Dmitry y Maria Tamgina, pareja, socia y pastelera.

Primera sorpresa: la bodega, con marcas apetecibles. Dmitry descorchó un tinto natural de Vidavins, del Pallars Jussà, que soportó bien el desmadre carnal. Porque comí mucha carne. Por ejemplo, la apetitosa panceta de cordero con pistacho, feta, pesto, sumac y pan de pita. Qué buena. ¿Más que las codornices? No me obliguéis a elegir. La parrilla era el credo de la casa: «Servimos tapas y platillos a la brasa de carbón. No tengo ni una freidora».

Dmitry, nacido en San Petersburgo, fue muchas cosas –incluso productor de música– antes de convertirse en cocinero en Valencia, adonde viajó por amor, desamor y sal después. En junio del 2017, abrió en Barcelona este restaurante con el nombre en marcha: «El camino de mi vida. Mi vida es la hostelería». Lo decía con el orgullo del irredento. Se regía por los

CUANDO ENCENDÍA LA BARBACOA MANDABA UN MENSAJE A LOS ANTEPASADOS

extremos: lo ardiente y lo crudo, así que quería dar la bienvenida con una robata y una barra donde se impusiera el frío.

Comencé con una entraña (al punto) sobre una berenjena (mejor con más chicha), le di un meneo a los calamares con risotto (¿para qué dos limones?) y terminé con una costilla de cerdo tiernísima con salsa de café y achiote (el plato estrella, al decir de la carta). Los postres de Maria (informó el chef: «Finalista de Masterchef de Rusia») enganchaban más que el pegamento. Tarta de chocolate sin harina, tarta de queso ahumado (impresionante) y panacota de yogur.

El cocinero ruso tenía fe en la opción parrillera y la totalidad de los gestos orbitaban en torno al Josper, por el que pasaban incluso platos del menú de mediodía (12,50 €), con enunciados seductores: huevos con fuagrás o picaña con merme- lada de pimiento asado. Con ardor y preocupación, se preguntaba cómo mejorar y atraer a los locales.

¿Qué corregiría? Eliminaría lo superfluo (esos pongos en forma de barrilito, figuras de elefantes...), también en el plato (elementos que no aportan sabor y que molestan) e incorporaría más luz (¡que se vean las columnas de hierro!) y una dirección de sala profesional.

«El amor por la brasa está en nuestros genes». Cuando encendía la barbacoa, mandaba un mensaje a los antepasados. Le parecía un gesto antiguo y respetuoso, una llama en la que bailaba el tiempo. Al ensartar las codornices, algo muy antiguo se convertía en eterno. –

DORADOSDmitry Dúdin y Maria Tamgina (y un gato espontáneo), en el comedor de El Camino. En la imagen pequeña, la brocheta de codornices.