- Mil y un cruasanes

Albert Roca, dueño de las pastelerías Sant Croi by Albert Roca, ha ganado el concurso del mejor cruasán artesano de mantequilla de España por segunda vez, pero lleva años haciendo variedades de todo tipo y condición. Podría estar horas enumerándolas. Aquí

Albert Roca, premiado por su pieza de mantequilla.

Albert Roca, dueño de las pastelerías Sant Croi by Albert Roca (Bassegoda, 56, y Pàdua, 91), ha perdido la cuenta de los años que lleva haciendo cruasanes. «Veintipico», zanja. Suficientes para ganar dos veces el concurso del mejor cruasán artesano de mantequilla de España (en el 2009 y hace unas semanas) y para hacerlo de mil y una maneras. Porque si algo tiene este bocado es una versatilidad «hasta el infinito y más allá», dice este profesional tan apasionado por él que puso a su negocio el nombre de croissant al revés.

«La masa elaborada con manteca de cerdo se está dejando de hacer. También se usa mantequilla, lo más habitual, y margarinas vegetales, ideales para veganos». Roca solo usa mantequilla. Pero en cualquiera de los otros dos casos, la polivalencia del cruasán sigue siendo increíble. «Es una base sobre la que puedes hacer de todo. Admite dulce y salado en su interior: jamón, chocolate, lechuga, mermelada, té matcha, queso, limón, manzana tatin... Casi puedes convertirlo en una pizza con tomate y orégano. Y sin rellenarlo también puedes darle otro sabor si aromatizas la mantequilla».

¿Y los toppings? «Por encima puedes pintarlo con chocolate, ponerle queso, glasearlo con azúcar...». Permite tantas cosas que Roca ha creado el croirunner, un cruasán redondo «como una rueda, por eso lo de runner» que se está poniendo de moda. Es uno de los más de 30 que ha creado. Su preferido es uno de Pierre Hermé que probó en París: relleno de mazapán y con almendras laminadas encima. Para gustos, los cruasanes. —