El Periódico - Castellano - On Barcelona
Menús de mediodía que nunca repiten platos.
Adrián Rubio mezcla las cocinas del mundo a su aire y defiende una triunfante ‘fórmula mediodía’
Adrián Rubio, nacido en 1980 en Tarazona (Zaragoza), ha llevado a cabo una proeza desde primavera del 2017, cuando abrió el restaurante Cierzo: ha superado el millar de platos distintos en los menús del mediodía. El mérito es múltiple puesto que se repite muy poco, está solo en la cocina y sus preparaciones tienen interés, intención, sugestión.
El cierzo es un viento potente y esa fuerza es la que llega a la mesa. Durante las tormentas de octubre comí pasta con brócoli, ajos fritos, anchoa y parme- sano (Adrián: vuelve con este póker); hamburguesitas de atún; tartar de tomate, remolacha y aguacate; pollo con romero y patatas a cubos y salmonetes fritos con allioli de tinta y un toque cítrico.
Lo repito: solo es parte del menú que guisa/fríe/saltea/plancha un hombre solo. Y a 12 euros (el plato más caro de la carta cuesta 14,50). Ni banalidad ni monotonía ni pereza. A Adrián le va el lío, las rachas fuertes: envolvió los salmonetitos y las patatas en un papel para jugar al fish and chips, dándole un rango superior con la lima y las gotas negras.
En realidad, Cierzo es un negocio de dos hombres solos: en la sala, con un altillo, Javier Valls, venezolano con abuelo de Arbúcies, que sube y baja más escaleras que un personaje de M. C. Escher. Simpatía en el comedor para la (más que) simpática culinaria de Adrián. Metí el tenedor en la carta para escribir esta crónica, aunque los mediodías ya merecen la recomendación.
El chef advierte que no pasó por cocinas adornadas y que su experiencia fue en restaurantes de asalto. ¡Cuánto stagier que ha olido la alta cocina de lejos y que se cuelga medallas! La cocina de Cierzo es de ráfagas, soplos sudamericanos y asiáticos, zonas del planeta que Adrián, que trabajó en Londres, no ha visitado: «He leído, asisto a seminarios…». Aplica lo forastero sin purismo, con albedrío.
RICO Y CRUJIENTE EL PULPO A LA GALLEGA TROPICAL, CON EL TENTÁCULO A LA LLAMA
De la mini carta de vinos, Javier elige Finca Mores + 3 del 2017, un Monsant que resiste ácidos y picantes. Buenas palancas para abrir bocas: la croqueta de chipirón, de negra entraña, y las bravas con piel, confitadas en el horno y, después, metidas en la freidora. Sigo con la sobrasada ibérica, miel y mató y pan carasatu (difícil de cortar, mejor en dos porciones para tomar con los dedos).
Sale Adrián y describe: «Pulpo a la gallega tropical» y ese enunciado evoca más que el de la carta: «Pulpo a la llama, causa a la limeña y emulsión de ají». En cualquier caso, pulpérrimo.
Muy bien el tiradito de atún (curado y cocinado al vacío con salsa teriyaki)y cremoso de aguacate. El pan al vapor (bao) con ternasco de Aragón («como un pulled pork pero de cordero», esclarece Adrián), kimuchi y shiitakes, y aunque está repleto de palabras que obligan al inexperto a recurrir al Larousse Gastronomique (hace tiempo que reflexiono sobre lo oportuno/inoportuno de los extranjerismos), está realmente rico. El cierzo empuja al elogio.
Un plato mayor para terminar la inmersión: bacalao con costra de aceituna negra y salsa de cebolla, naranja, jengibre y miel. Y dos postres, el pastel de limón (demasiado dulce) y el infalible aceite/chocolate/tostada de pan.
Dos hombres solos, pero bien acompañados por el talento y la gracia. —