TRES VISIONES DEL PISCO

Coctelerías de Barcelona idean mezclas con este destilado de uva brillante y de exuberante aroma floral

El pisco El Gobernador va haciéndose un hueco cada vez mayor en las coctelerías, seguramente porque los bartenders le han empezado a coger el gustillo a este destilado suave, afrutado y con todos los matices procedentes de la uva, que les ofrece múltiples posibilidades. Y porque los clientes, claro, saben apreciarlo. Prueba de ello es esta ruta por tres locales de Barcelona, todos ellos muy diferentes entre sí, con diferentes aproximaciones a la mixología, pero que coinciden en su voluntad de explorar nuevos territorios creativos de la mano del pisco.

BALIUS BAR

Las coctelerías del centro suelen tener un aire de exclusividad, de terreno vedado para los no iniciados. En cambio, el Balius Bar (Pujades, 196), en pleno Poblenou y ocupando el local de una antigua droguería y ferretería, apuesta por romper las barreras. “Buscamos siempre el equilibrio entre la coctelería clásica, las tendencias y la proximidad, tanto a nivel de producto fresco como de cercanía con el barrio”, explica Mike Cruickshank, propietario también del Pesca Salada y el Xixbar.

Sin ir más lejos, en la carta no se habla de ingredientes, sino de experiencias: “Preferimos describir las sensaciones antes que hacer un listado de ingredientes”. Por ejemplo, su cóctel con El Gobernador lo definen como “fresco, aromático, suave y atractivo”. Si el cliente investiga un poco más, le dirán que está elaborado con pisco, zumo de arándanos, lima, sirope de romero y una mezcla de vinos fortificados. “Y lo servimos en porrón, como un homenaje a la uva”, concluye Cruickshank.

LONDON BAR

Fundado en 1910, el London Bar (Nou de la Rambla, 34) es historia viva del Raval y, por lo tanto, de una Barcelona que en un siglo ha cambiado de tal forma que la denominación de Barrio Chino parece ahora un espejismo. Fruto de la vorágine, este local de regusto modernista podría haber acabado convertido en cualquier fast food, pero se produjeron toda una serie de carambolas: su última propietaria lo dejó en herencia a Carlos Raluy (del Circ Raluy) y este asumió el reto, confiando la barra a la bartender Magda Viegas, que se enamoró del proyecto y creó una carta de cócteles inspirada, como no, en el mundo del circo.

El local sigue siendo el mismo, pero se nota un aire distinto, más moderno. “Respetamos la tradición e introducimos calidad, innovación, sensaciones…”, detalla Viegas. Y una apertura a nuevas experiencias, como demuestra El Malabarista, elaborado con pisco El Gobernador infusionado con flor eléctrica, vermut, licor de mandarina, lima y azúcar. Un buen trago para acompañar el que será su próximo proyecto: espectáculos de circo en la sala de atrás.

LA DESPENSA DE MITRE

Aunque la coctelería ha dado un paso de gigante en Barcelona, aún existen toda una serie de tópicos. Como que los cócteles son para después de cenar. En la Despensa de Mitre (General Mitre, 114), de la mano del bartender Jordi Roig, se han embarcado en el reto de cambiar los parámetros espacio-temporales para defender que los cócteles también tienen sitio durante la cena. Es decir, a modo de maridaje.

Para ello, Roig está creando una carta de cócteles muy gastronómicos, con el uso de aires y espumas, ideados para encajar con los distintos platos. Por ejemplo, para acompañar un pescado o el postre aconseja un cóctel que acaba de crear: pisco El Gobernador, cordial de mandarina, zumo de mandarina, zumo de lima, licor de saúco y un aire de mandarina y cítricos. “Muy refrescante, con dos texturas, también perfecto para culminar una comida contundente”, asegura, a la vez que avanza que en la nueva carta convivirán los clásicos con mezclas más innovadoras, “como una inspirada en un carrot cake”.