El Periódico - Castellano - On Barcelona
Los Barragán y Chema Martínez recuperan cazuelas y porrones.
Txema Martínez, ex Inopia, y los hermanos Barragán le dan un nuevo aire a una vieja institución de Montjuïc
Barrio, compromiso, presencia: eso es lo que promueven los hermanos Barragán, Josep y Jordi, con la adquisición de la Bodega Amposta en la misma calle en la que crecieron y donde defienden, a cuchillo chacinero, la charcutería «clásica» y familiar en Barragán Moltó. «Reivindicamos el barrio: esto es la Font de la Guatlla. No existimos», dice Josep con una mezcla de ánimo y tristeza. Detrás de Caixaforum y a pocos metros de El Bulli Lab: tampoco está mal.
La (re)apertura permite volver a la ac- ción ante el público a Txema Martínez, al que Albert Adrià le confió Inopia cuando aún era imberbe y que ha afinado su conocimiento gastro junto a Carles Tejedor con la discreción del director de escena.
El rigor de Txema es conocido, así que verlo moverse en la cocina sin barreras, abriendo y cerrando el Josper (instrumento principal en el nuevo cometido) es un placer añadido.
El cocinero está acostumbrado a la presión y a los retos y lo demostró en la micro cocina de Inopia y en la de BY y no parece que la veteranía le haya dado derecho a más metros cuadrados. El cuarto socio es Julio Fernández, con un restaurante en la misma calle, Casa Julio, lo que refuerza el barrio power.
Bodega resucitada (las botas siguen manando), lugar destinado a ser punto de reunión de entusiastas de las cazuelas. Planteo a Josep la posibilidad de un expositor sobre la barra para que el comensal se recree con la sinuosidad de los fiambres: buena esa cabeza de cerdo sobre pan de Triticum.
Para abrir boca, la croqueta de jamón ibérico y la de queso gamoneo y la bomba con meloso de ternera (¡falta el picante!), magníficas frituras del obrador de los Barragán. Sigo (y esto va para largo) sin que vaya a recibir otra cosa más que gustirrinín: esqueixada de bacalao con mongetes de Santa Pau, la ensaladilla
LO+ LO- Los guisos bien hechos, con las legumbres enteras y los jugos sabrosos. Cuando hay materiales muy grasos en la parrilla, exceso de humos.
rusa (está ya en el podio: patata, zanahoria y mayonesa con anchoa), las gambas a la brasa sobre alga y sal, las ortiguillas (rebozado grueso) y la codorniz confitada (que en honor al barrio, la Font de la Guatlla, deberían servir en todas las mesas a modo de bienvenida).
Disfruto de los vinos gracias a Alain Salamano: me atrae (mucho) el blanco Forlong, palomino y pedro ximénez, y el tinto Domaine Bila-haut L’esquerda. Porrones en el ambiente y, de nuevo, la idea de usarlos como decantadores. Por convicción, por cachondeo y por credo.
Atención, llegan las cazuelas, dongdong, qué guisos: el cap-i-pota para sudar, el fricandó con trompetes de la mort y sin cebolla (según la receta de Montserrat, la madre de los Barragán), las pochas con almejas y ¡tachán! los garbanzos con carabineros. Pocos carabineros –la flecha carmesí– se ven en Barcelona. Hay que salsear las legumbres con el jugo de las cabezas y vitorear al barrio.
Dos postres: helado de lima kaffir (en recuerdo de aquellos limones helados de nuestra infancia) y el caqui a la brasa con yogur griego (mmm).
A Txema se le ve dichoso, y cansado, propietario por primera vez en su vida. «Trabajar con pasión», ese es el lema. Escuchar la temporada, escuchar el mercado, escuchar a los que saben. Y darle a la olla, al puchero, a la marmita.
Bodegas, bares, tabernas, tascas o restaurantes relajantes, lugares de la memoria donde construir, desde la renovación, la memoria futura. —
GARBANZOS CON CARABINEROS: HAY QUE SALSEAR CON LA CABEZA DEL CRUSTÁCEO