El salmonete más copiado

Oriol Ivern cumple 18 años al frente de un imprescindible de Barcelona, ciudad devoradora de restaurantes

Oriol Ivern sale a la sala de Hisop con la cabeza del rape: H. R. Giger podría haberse inspirado en ella para diseñar a Alien, el xenoformo del cine. Te encuentras esa calavera con dientes afilados una noche en una esquina del Eixample y no paras de correr hasta Santa Coloma.

Sí, da miedo, pero se adivina sabrosa y, por qué no decirlo, el espectáculo es atractivo para los amantes de la ferocidad. En los restaurantes –en los buenos restaurantes– tienen que pasar cosas. Cabezón que ha visto la sartén y el horno,

colágeno a tutiplén. De cada uno, dos raciones, que vuelven a la mesa con crême fraîche (demasiada), rábano picante (demasiado poco), pilpil (demasiado bueno) y caviar (nunca es demasiado). Qué bicho más feo y qué plato tan bueno.

En mayo, Hisop cumplió 18 años y es una mayoría de edad a celebrar en una ciudad en la que muchos restaurantes nacen muertos. Congratulémonos de que El Club de los 5 continúe lozano y haya resistido al desgaste del tiempo ya recorrido: Hisop (sin más negocios en Barcelona, pero con dos en Estocolmo), Alkimia (más Al Kostat), Gresca (más el bar), Coure (más la barra) y Bardeni (excaldeni).

Pregunto a Oriol cómo ha sobrevivido a la escabechina: «Mantengo la idea de la bistronomía, contengo el precio, tenemos experiencia y seguimos ilusionados». Este hombre siempre sonríe, incluso cuando lo aprietan injustamente.

En la cocina, Vicente Silvestre y en la sala, Carme Torrens, Judit Joan y Mireia Andreu. Mantienen el menú de mediodía de 37 euros, precio accesible para el circuito en el que habitan.

Poco amigo de las contorsiones, las lumbalgias y los esguinces gastronómicos, Oriol siempre ha asumido riesgos posibles. ¿Morcilla de cebolla e infusión de té Lapsang? Por supuesto. Y qué bien le van a los langostinos y la patata enmascarada. ¿Y un licuado de queso de