¿Butifarra de lentejas? ¡Sí!

Con sigilo, Xavier Franco, ex Saüc, ha regresado a Barcelona, cuya presencia debería ser más evidente

En el restaurante D’aprop me reencontré con Xavier Franco y con el taco de fricandó: los dos tenían buena cara. Conocí a ambos en el restaurante Saüc cuando Bruce Willis tenía pelo. Al lingote de carne, en el 2008; a Xavier, unos cuantos años antes. No es nostalgia, sino la reivindicación de un chef de primera situado en una buscada penumbra y de un plato que demuestra cómo puede evolucionar una alegoría de lo popular.

Saüc –en dos etapas y ubicaciones distintas y con una estrella– fue estraté

gico en el mejor momento (reciente) de la restauración barcelonesa, cuando a principios de siglo XXI unos animosos jóvenes decidieron que se podía fundar una cocina personal a precios razonables y sin someterse al totalitarismo de la croqueta. La salida de Saüc fue traumática, se instaló en el Montseny con sus hijos, defendió la estrella de Les Magnòlies en Arbúcies y después se esfumó de lo público.

Hace casi dos años regresó con prudencia y sigilo a la restauración barcelonesa con D’aprop, establecimiento situado en el Hotel Yurbban Passage y del que es socio. Fui con la curiosidad de saber si seguía teniendo aquel toque para darle brillo a lo tradicional y oscuro y denso y salí más contento que Rafa Nadal después de haber mordido 12 veces la copa del Roland Garros y conservar los dientes.

Recibió Raquel Monesma, a la que reencontré después de la etapa en el restaurante Terra (que ya no asesora Paco Pérez). Enseguida, dos vinos para entonar: el chardonnay Ardèche de Louis Latour y Le Lion de La Fleur de Boüard, en buena forma después de la gimnasia de la decantación.

Establecimiento amplio y funcional. En el fondo, un sofá corredero –ese capricho de decorador– poco cómodo: el mueble era demasiado mullido o las mesas demasiado altas.