El secreto de la pizza es el agua

Masas altamente hidratadas para resultados óptimos. No hay que perderse la de cecina con queso ahumado

Al escribir sobre las masas de pizza, el cronista pregunta por la mezcla de harinas, por la masa madre, por la biga (prefermento), por el aceite de oliva (¿sí o no?), por la fermentación, por la temperatura de horno (y si es de leña, eléctrico, a gas), por el tiempo de cocción, por el alveolado y tamaño del borde, por el grosor de la rueda, por la flexibilidad, por el estilo o escuela, por el pizzero, por el perro del pizzero, por la novia o el novio del pizzero. [Y, la más importante, ¿por qué tan pocas mujeres hacen pizza?].

Pero ¿qué sabemos del agua? Sucede con los nigiris: damos trascendencia al pescado y desairamos al arroz. Alabamos el pan gallego por su hidratación y lo mismo pasa con la pizza.

Las de La Balmesina, por ejemplo, integran mucha agua, según explica el pizzaiolo y copropietario, Massimo Morbi: «La tonda [redonda], 70% y la pala [ovalada], 85%». Y doy fe de que están muy ricas, sobre todo la tonda con cecina de León, ricotta ahumada, berros, láminas de champiñón Portobello (con limón y aceite). Dominan el humo (del embutido y el lácteo) y el cruch en la boca. Da unas ganas de comerrrr.

La Balmesina son Alessandro Zangrossi, el cocinero Mattia Ciresola y Morbi. Hace dos años que inauguraron –llegados de Verona y Padua para el menester– y sus mediodías son gloriosos, con dos menús a 11,90 € (uno de ellos, pizzero) que les garantizan llenazos.

«Para nosotros, una pizzería es una trattoria», describe Massimo. Un sitio de ambiente ligero y precio comedido. Trigo ecológico, 72 horas de fermentación, hornos eléctricos a 390º, dos minutos en ese pequeño infierno y construcción – una vez fuera– de una parte en crudo.

La pala es claramente romana («el nuevo estilo romano»), pero esta tonda no es napolitana: «Napolitana distinta, anárquica, moderna». Cita en el estilo