CALDO GALLEGO

INGREDIENTES

— 400 g de costilla de ternera

— 1 hueso de jamón «Muchos chefs aprendimos a comer — 1 codillo de cerdo partido y amar la cocina gracias a nuestras — 400 g de costilla de cerdo madres y abuelas. Este es un plato — 1 muslo de pollo de unos 350 g muy especial para mí porque lo ha- — 1 jamoncito de pollo (de unos 200 cía mi abuela, la mejor cocinera del g aproximadamente) mundo», asegura Carlos Allué, chef — 150 g de manteca de cerdo de La Xarxa. — Media col blanca

— 300 g de patatas monalisa

— 450 g de alubias blancas

— 2 chorizos gallegos con un punto

ahumado

PREPARACIÓN

1. 2. Hervir el hueso de jamón en una olla durante unos 5 minutos para quitarle el exceso de sal. Reservar. Poner una olla a hervir con 5 litros de agua (¡luego reducirá!). Cuando empiece la ebullición, añadir todas las carnes juntas en crudo, la

3.

4. 5. manteca de cerdo y el hueso de jamón. Cuando vuelva a hervir, dejar hirviendo 3 horas a fuego medio.

Colar el caldo y reservar las carnes. Quitar las primeras capas verdes de la col y cortarla en trozos de unos 2x2 centímetros, igual que la patata (pelar y cortar al mismo tamaño). Añadir la patata al caldo que habíamos colado y, tras haber hervido unos 12 minutos, añadir la col para que hierva 3 minutos más.

De las carnes reservadas, añadir a la olla el chorizo cortado en trozos pequeños y alguna costilla de cerdo. Si se compran las alubias cocidas en el mercado, es importante agregarlas en el último momento, al finalizar la cocción, para evitar que se rompan o se pasen.

4 PERSONAS DIFICULTAD: MEDIA