CALAMAR DE POTERA CON AJOBLANCO ‘THAI’

«Es una versión de un plato que ha- ce la familia de mi mujer, que es del sur de Tailandia. Explica muy bien el estilo culinario de The Alchemix», comenta Sergi Palacín, chef de este restaurante.

INGREDIENTES

– 4 calamares frescos

– 50 g de harina para freír Para el ajoblanco

– 300 g de leche de almendra tostada – 1 l de leche de coco

– 40 g de vinagre

– Sal

– 4 ajos blanqueados

Para el ajo negro

– 100 g de ajo negro

– 10 g de agua

– 0,2 g de xantana

Para el aceite de lima kaffir

– 5 hojas de lima

– 200 g de aceite de oliva suave 0,4 Para el merengue seco de ajo

– 100 g de albúmina

– 100 g de ajo escalivado

– 100 g de agua

PREPARACIÓN

kaffir Para el ajoblanco

1. Escaldar los ajos durante 2 minutos, sin la parte del germen. Tostar la almendra al horno durante 10 minutos a 175°C. Una vez hechas estas dos elaboraciones, triturar todos los ingredientes y cocer 10 minutos a fuego bajo hasta lograr una textura de crema. Reservar. Para el ajo negro:

1. Pelar los ajos negros y emulsionar con el agua y la xantana para crear

una crema lisa. Reservar.

Para el aceite de lima kaffir

1. Confitar las hojas de lima kaffir a fuego bajo durante una hora. Después, triturar y reservar.

Para el merengue seco

1. Montar los ingredientes con un batidor hasta el punto de nieve. Estirar el merengue en una placa de horno y secar a unos 40° C durante 4 horas.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

1. 2. 3. Limpiar el calamar sin dañar la piel. Cocer el cuerpo a la brasa. Enharinar las patas y freírlas. En la base del plato, colocar 4 cucharadas del ajoblanco tibio, el cuerpo del calamar en el centro y las patas encima, evitando que estas toquen la salsa. Decorar con el merengue seco de ajo y la crema de ajo negro, y añadir un chorro de aceite de lima de kaffir.

4 PERSONAS DIFICULTAD: MEDIA