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Atún, el cerdo del mar
Del atún, como del gorrino, se aprovecha todo, absolutamente todo. El chef de Tunateca, Ekaitz Apraiz, nos cuenta los secretos del pescado más versátil
Del atún se aprovecha todo, y por eso dicen que es como el cerdo. Lo sabe bien Ekaitz Apraiz, chef de Tunateca Balfegó, que cada cuatro meses renueva buena parte de los 40 platos de la carta. Con motivo de la presentación de la última, le pedimos que nos explique qué se puede llegar a hacer con todas las partes del animal. Te parecerá de película.
Spoiler: aunque lo fácil sería cocinar lomo y ventresca y olvidarse del resto (suman el 80% de su peso y sirven para hacer sashimis, nigiris, tartares, ahumados, marinados, salazones e incluso fricandó y solomillo), Apraiz también cocina los ojos. Veamos qué se puede hacer sin esas partes de un pescado que casa con todo: foie, cerdo, cordero, queso, setas, huevo, erizo, ostra...
Posible secuela: «Andoni Luis Aduriz [chef de Mugaritz, dos estrellas Michelin] me ha pedido aleta. Algo tiene en mente», avisa, muy serio, Apraiz.
LA TRIPA
Dice el jefe de Tunateca que es importante limpiarla muy bien y que con ella se puede hacer un guiso tradicional, con ajo, patata, almendra, perejil, pimiento... o de fusión: «Hacemos callos tikka masala: atomatados, picantes, con 35 especias y un helado de coco y lima encima, en plan café irlandés».
LA PIEL
Su grosor (de 1,5 a 2 centímetros) se debe a su grasa compactada, gelatinosa. «Una vez limpia, es como una oblea blanca que se corta y se parece a los callos de cerdo. Su textura es parecida pero no tiene casi sabor, lo que permite hacer callos con garbanzos fácilmente».
EL COLLAR
Técnicamente conocido como parpatana, es la parte que encaja con la cabeza. «Antes se tiraba. Un día, unos coreanos nos la compraron y descubrimos que en las barras japonesas el nigiri más preciado y caro es el de kama-toro (collar)», explica Apraiz, que lo cuece, lo deshuelas sa y hace placas. Con él elabora el nigiri y un plato marroquí «sugerente, sorprendente, exótico»: con humus negro, granada, queso feta y reducción y mollejas de cordero. También hace «chuletón de mar» por su parecido al entrecot; lo sirven con puré de chirivía y pimiento rojo asado. El cogote, llamado morrillo, se pasa por la plancha y queda crujiente por fuera y sedoso por dentro por la gelatina y las grasas interiores. Marida con guarniciones tropicales como el puré de mango y espuma de maracuyá con gelatina de tequila («al ser graso le van bien los contrastes ácidos», apunta) y tradicionales, como los pimientos rojos y una reducción de patas de cerdo.
LA OREJA
Se llama así a la membrana que hay junto a la mandíbula; es la que regula el flujo del agua hacia las branquias. Solo pesa 150 gramos (el atún ronda los 300 kilos). «La cocemos y la deshuesamos. Tiene un sabor marino y su textura es igual, clavada, a la de las patas de cerdo, lo que dispara mi imaginación porque patas de cerdo tienen un recetario propio amplísimo», comenta Apraiz. Como homenaje a Santi Santamaria, padre del carpacho de pies de cerdo, lo han hecho de oreja.
LA ARMÓNICA
«Es la parte que sujeta la aleta dorsal y la aleta anal entre los dos lomos», describe el chef. «No parece comestible pero tras cocinarla con todas las fibras y colágenos es supermelosa», afirma. «Me recuerda más a pato, a pollo, a ternera joven que a atún. Y con el concepto de pato hacemos atún Pekín, con salsa hoisin con un poco de picante y chicharrón de piel de pollo».
LA CARRILLERA
«Es brutal, melosa, fina, rica, potente... Le damos tratamiento de caza, cocinándola como si fuera un jabalí, acompañada de puré de castaña y manzana y bombón de chocolate amargo y corazón», explica el chef, que le da las mismas aplicaciones culinarias que a la de carne: rulos rellenos de foie; con fondos
de cerdo; con el típico guiso con picada de piñones, pan y perejil y cocinado con unas patatas; en fricandó; al vino tinto...
EL PALADAR
Es una pieza muy roja de unos 200 gramos que se consume en crudo, soasada o en carpacho. «Hacemos un carpacho al que le echamos aceite de ajo y guindillas hirviendo, una receta de Marc Miró de La Llotja (L’ametlla de Mar)».
LA MÉDULA
Es el líquido que está en las vértebras. «Tiene un sabor a ostra y es gelatinoso. Con él hacemos un juego: en la concha de una ostra ponemos la médula con salsa ponzu, aire de algas y hoja de ostra. Es uno de nuestros aperitivos estrella», se congratula Apraiz.
EL CORAZÓN
«Con él hacemos morcillas, anticucho peruano y a la plancha, vuelta y vuelta, tiene connotaciones de hígado», enumera Apraiz, que también hace «cosas más finas» como paté mousse encapsulado