El Periódico - Castellano - On Barcelona
Sacar el máximo jugo a lo verde
Rodrigo de la Calle, el jefe de la ‘gastrobotánica’, con restaurante en Madrid, vuelca su sabiduría vegetal en el Hotel Almanac
Virens se refiere al verde. El latín es una lengua muerta que habla de lo vivo. «En botánica, virens es el momento en el que las plantas brotan. También estoy en eso». Siente Rodrigo de la Calle que después de algunos sinsabores –y éxitos–, este es un momento sin espinas. Cocinero singularísimo, experto en vegetales, creador de la gastrobotánica. Si le hicieran un corte, la clorofila brotaría a borbotones, aunque mezclada con el rojo porque es sanguíneo.
En Madrid, Rodrigo dirige El invernadero y, en Barcelona, asesora Virens, que abrirá de forma oficial el 7 de febrero en sustitución de Línia. El equipo del Hotel Almanac (con los cocineros Sergio Ruiz, chef ejecutivo, y Joan Lleixà a la cabeza) está entusiasmado. Ganas de aprender, dicen, de este Rodrigo de lo Verde.
Alerta: Rodrigo quiere que quede claro que Virens no es un vegetariano y que cocinan carnes, pescados y arroces. Muchos arroces, porque este hombre nacido en Madrid en 1976 y criado en Jaén es un entendido en la gramínea, a la que ha dedicado un libro y un restaurante con el mismo nombre: Paella Power.
Resumo la cena: extraordinaria. Solo una queja: ¿por qué los decoradores eligen la penumbra pudiendo contribuir al brillo de los platos con luz?
EL VASO DE BARRO
Rodrigo usa palabras que en boca de los charlatanes obligan a la cautela: fermentado, probiótico... En el menú degustación hay pollo, que me recomiendan vivamente, pero al que renuncio para alimentarme solo de vegetales. Lo supremo del género verdulero pasa por las manos de esta gente, así que hoy abandonaré el animal. Para el agua, vaso de barro en homenaje al botijo, que regalan