No hay me­nú: con­fía en la chef

Me­lis­sa He­rre­ra y Na­ta­lia Jo­kiel se arries­gan con un res­tau­ran­te en el que los pla­tos cam­bian ca­da se­ma­na y to­dos tie­nen el mis­mo pre­cio

El Periódico de Catalunya (Castellano) - On Barcelona - - COCINA'S - Fe­rran Ime­dio fi­me­dio@el­pe­rio­di­co.com

Val­mas es un caso pe­cu­liar. El clien­te so­lo sa­be qué co­me­rá cuan­do el pla­to es­tá ba­jo la na­riz. Na­ta­lia Jo­kiel, la res­pon­sa­ble de la sa­la, pre­gun­ta­rá an­tes si hay in­to­le­ran­cias o aler­gias. Y can­ta­rá el pre­cio úni­co de los pla­tos, que re­co­mien­da com­par­tir: 16,90 eu­ros. Des­pués del sen­ci­llo pro­to­co­lo en­tra en ac­ción la co­ci­ne­ra Me­lis­sa He­rre­ra, y su arre­ba­to.

Ra­zo­nes pa­ra es­te sis­te­ma: obli­gar­se a es­tar pen­dien­tes del mer­ca­do, dis­tin­guir­se de la com­pe­ten­cia, su­pri­mir las mer­mas (no ti­ran na­da, ni las pie­les de las pa­ta­tas) y or­ga­ni­zar de for­ma efi­caz un ne­go­cio bi­per­so­nal. Y hay otro mo­ti­vo, tal vez el de­ci­so­rio: Me­lis­sa hu­ye del aco­mo­do y la re­pe­ti­ción. «Ha­bré he­cho unos mil pla­tos. Nun­ca pre­pa­ro dos igua­les. ¡Se me van ocu­rrien­do co­sas!». Se abu­rre si re­pi­te. Te­dio, nun­ca.

An­tes de que nos em­bro­lle­mos... Es­ti­ma­do lec­tor/a: lo que co­mí la úl­ti­ma se­ma­na de fe­bre­ro del 2020 ha muer­to, de mo­do que lo que to­ma­rás es nue­vo, fres­co y (es de es­pe­rar) des­ca­ra­do. Fe en el ta­len­to de la co­ci­ne­ra.

A lo me­jor, que­ri­da ami­ga/o, los pro­duc­tos se­rán los mis­mos, al­gu­nos de tem­po­ra­da (los úl­ti­mos ca­lçots y los pri­me­ros gui­san­tes) y otros, per­te­ne­cien­tes a la des­pen­sa universal y atem­po­ral (¡hay que lu­char contra eso!), con­ju­ga­dos con una mi­ra­da eman­ci­pa­da y apá­tri­da. Hay Gra­na­da (don­de na­ció) y Ca­ta­lun­ya y Ja­pón y Tai­lan­dia y to­dos esos paí­ses asiá­ti­cos que atraen por su sen­sua­li­dad.

Na­ta­lia, lle­ga­da de Po­lo­nia, fue la que en­con­tró a Me­lis­sa y al idea­rio: «Ve­nía­mos de una épo­ca di­fí­cil y no que­ría­mos ser co­mo los de­más. He­mos tar­da­do un año en en­ten­der qué ha­cía­mos. Es­tu­vi­mos muy ago­bia­das, no en­tra­ba na­die. Pin­tá­ba­mos, es­cri­bía­mos en las pa­re­des...». El nom­bre de Val­mas tie­ne que

Val­mas

Ma­llor­ca, 235 Bar­ce­lo­na T: 93.858.86.58 Pre­cio úni­co por pla­to 16,90 € ver con la ma­dre de Na­ta­lia: «Tam­bién ser re­fie­re a re­na­cer». Re­na­ci­mien­to, pues.

¿Có­mo tra­ba­ja Me­lis­sa? Va al mer­ca­do, com­pra, ex­tien­de los pro­duc­tos en la me­sa y pien­sa qué ha­cer: «Pri­me­ro ten­go que en­ten­der lo que hay». ¿Có­mo tra­ba­ja Na­ta­lia? Eli­ge los vi­nos que cree que van me­jor con la se­lec­ción de la so­cia. Hoy, los blan­cos Sa­vi­nat y Can­ta­llops y los tin­tos Mar­ti­net Bru y AN/2, Y es el úl­ti­mo, el al­ma ma­llor­qui­na, el que fun­cio­na me­jor.

He co­men­za­do con un sal­món ma­ri­na­do con so­ja y con romesco de mi­so: mis ore­jas de pe­rro ca­za­dor se alzan. «Romesco, mi­so y acei­te». Un re­cor­te a la par­te de la pie­za abra­sa­da por la so­ja y que­da­ría per­fec­to.

UN RE­CUER­DO FIL­TRA­DO

Ca­lçots al va­por («sú­per sa­nos», di­ce Me­lis­sa), sal­sa de oko­no­mi­ya­ki y kat­suo­bus­hi (es­ca­mas de bo­ni­to ahu­ma­do): re­que­te­bién. Sal­mo­ne­te, gui­san­te y su­quet de curri ro­jo: de nue­vo, ore­jas en al­to. To­do eso me in­tere­sa: romesco de mi­so, su­quet de curri. Es­ta­ble­ce re­la­cio­nes sexis y pe­ca­mi­no­sas con lo le­jano. Buen pla­to, aun­que el sal­mo­ne­te que­da per­di­do en Su­quetlan­dia.

Ju­días, cal­do de pu­che­ro (y jen­gi­bre fres­co) y ra­vio­li (pas­ta de won­ton) re­lleno con ga­lli­na, pa­pa­da e hi­no­jo.

Es un re­cuer­do fil­tra­do: se ba­sa en una receta de la abue­la, a la que Me­lis­sa le da «un via­je». «Si tu­vie­ra que con­ser­var al­go se­ría ese cal­do», pro­te­ge la chef.

Va­ya­mos a lo vas­co-thai: ba­ca­lao al va­por, los ca­llos del gá­di­do, la piel cru­jien­te y la pi­pa­rra, un ra­yo ver­de y áci­do.

El pa­to cru­jien­te con re­mo­la­cha me­re­ce que le pro­lon­guen la vi­da. Am­nis­tía pa­ra el ána­de. Que re­gre­se el pal­mípe­do. «Me en­can­ta la re­mo­la­cha». A mí, el pa­to. Re­mo­la­cha en dis­tin­tas ela­bo­ra­cio­nes, bue­na sí, pe­ro tan te­rre­nal que im­pi­de que el ave al­ce el vue­lo. He­la­do de ca­cahue­te y curri (de la ca­sa Sel­vá­ti­ca), cre­ma de co­co y chut­ney de pi­ña.

Me­lis­sa es au­to­di­dac­ta y to­do­te­rreno y par­ti­ci­pó en el pro­gra­ma de te­le Top Chef. Los reali­ties son una Ther­mo­mix: me­tes a una per­so­na y sa­le un pu­ré. Con el tiem­po, se ha re­cons­trui­do.

Es­tas mu­je­res son in­tré­pi­das y tie­nen un ob­je­ti­vo y una idea. Se ex­po­nen, pa­de­cen y gue­rrean. Ca­da se­ma­na cons­tru­yen el mun­do, que es su res­tau­ran­te, des­de ce­ro. –

ROMESCO DE MI­SO Y ‘SU­QUET’ DE CURRI RO­JO, RE­LA­CIO­NES SEXIS CON LO LE­JANO

y acei­te tru­fa­do, y So­lo­mi­llo sa­ca un so­lo­mi­llo Stro­go­noff con cru­jien­te de arroz pi­laf. En los ho­te­les de lu­jo del pa­seo y ca­lles ad­ya­cen­tes hay mu­chos res­tau­ran­tes que se han apun­ta­do a es­ta ru­ta. Sin­to­nia (The Ga­llery) sir­ve una bom­ba su­fla­da de ra­bo de buey al vino tin­to y que­so Tou dels Til·lers; El Bar (Ma­jes­tic) ela­bo­ra ca­pi­po­ta de gar­ban­zos y lan­gos­ti­nos; Ban­ker’s Bar (Man­da­rin Orien­tal) ofre­ce es­ca­be­che de me­ji­llo­nes y se­tas; Hall0 (Mo­nu­ment) op­ta por un brio­che de an­gui30 € con ma­ri­da­je). Y Nan­du Ju­bany y Fi­na Puig­de­vall es­ta­rán el miér­co­les, 18, en el Ma­jes­tic (160 €) con un me­nú de co­ci­na ca­ta­la­na tra­di­cio­nal.

Pa­ra quien quie­ra po­ner­se de­lan­tal, ha­brá ta­lle­res de co­ci­na de to­do ti­po y con­di­ción (de pae­llas, de ga­lle­tas, de co­ci­na ja­po­ne­sa, de tram­pan­to­jos, de ta­pas, de steak tar­tar...). Y los que ten­gan cu­rio­si­dad por ver có­mo fun­cio­na una co­ci­na en pleno ser­vi­cio, po­drá sen­tar­se en la me­sa del chef del Al­ma. —

EN LAS CE­NAS A CUA­TRO MA­NOS, VA­RIAS PA­RE­JAS DE CHEFS DE PRES­TI­GIO SE UNEN EN LOS FO­GO­NES

Na­ta­lia Jo­kiel, re­fle­ja­da en el es­pe­jo que su­je­ta Me­lis­sa He­rre­ra en el res­tau­ran­te Val­mas. En la fo­to pe­que­ña, las ju­días con cal­do y ra­vio­lis.

FE­RRAN NADEU

Newspapers in Spanish

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.