“Cada trufa es diferente, única”
UNA VOZ AUTORIZADA EN UN MUNDO MISTERIOSO
“Distribuir en el mercado español productos de elevado interés gastronómico, de elaboración artesanal, fieles a la tradición y de
gran autenticidad” resume la filosofía empresarial de F&X Rius, compañía de índole familiar fundada en Barcelona en 1996. Restauración, tiendas especializadas, negocios de delicatesen, empresas de cátering, escuelas de cocina y hoteles son los principales receptores de sus productos. La pasión de la firma por las trufas vegetales motivó, a finales de los años 90, la creación de la marca Trufas Rius, todo un referente en un mercado tan introvertido como misterioso. Xavier Rius, propietario de F&X Rius y experto en la materia, nos introduce en un mundo desconocido y nos regala sus sabios consejos para disfrutar de un bocado delicado e insinuante que embriaga los sentidos.
COMER TRUFAS silvestres de primera calidad no está al alcance de cualquiera. La demanda mundial no para de crecer y la producción es cada vez más escasa, lo que encarece el producto. Francia, España e Italia son los países productores de las principales especies comestibles: la trufa blanca y la negra. Y en el caso de la primera, solo Italia. “La demanda a nivel mundial se ha incrementado exponencialmente en la última década. Mercados emergentes como Australia, Rusia y China, con un producto de poco valor gastronómico, quieren trufas de calidad”, declara Xavier Rius, propietario de la empresa F&X Rius. El creciente interés por el consumo del preciado tubérculo –“cuando se prueba crea una fuerte adicción gastronómica”, dice el experto– y su carácter “efímero” –tiene una estacionalidad de dos o tres meses– merman la producción y disparan el precio. Conclusión: “Hay menos tru
fas para más personas”.
Aragón (Huesca y Teruel, principalmente) y Catalunya son las regiones más productivas de trufa negra a nivel español. Les siguen, a mucha distancia, la provincia de Castellón y algunas zonas de Soria y Burgos. En este punto, aclara Rius, hay que diferenciar entre la trufa salvaje, de montaña, y la trufa de plantación. La primera es la más apreciada por los entendidos. Su recolección es harto laboriosa, ya que necesita unas condiciones determinadas para reproducirse: un terreno calcáreo, una altitud de entre 300 y 1.000 metros y un tipo concreto de árbol, básicamente. “La trufa es el fruto de una planta [micelio] que vive bajo tierra en simbiosis con las raíces de algunas especies de árboles”, explica el experto. La negra hace migas con el tilo, el sauce, el chopo y el roble; y la blanca, con la encina y el avellano. “Es una
relación de interés mutuo”, valora.
Mala ‘praxis’ Algunos buscadores de trufas no respetan el ciclo vital del tubérculo salvaje y excavan indiscriminadamente la tierra con una pala pa
ra extraer el fruto. Esta mala praxis “es una manera equivocada de recoger la trufa y provoca que descienda la producción”, advierte Rius. La recolección del tubérculo debe recaer en manos de profesionales, que
son los que “controlan las zonas del hábitat natural de la trufa”. Es un oficio que se
transmite “de padres a hijos”, comenta. Según el experto, al igual que ha sucedido en Francia, en España han ido proliferando las plantaciones de trufas. En este sentido, Aragón ha llevado a cabo una fuerte inversión, que le ha permitido acaparar el 75% del
mercado trufero. Sin embargo, estos cultivos “no dan frutos inmediatos, hay que espe
rar siete, ocho o más años”, apunta Rius, que reconoce el “secretismo” imperante en el sector. También desvela que mucho tráfi
co de trufa “no está reglamentado”. “No interesa que la gente sepa de dónde procede el producto. Hay buscadores que la recogen incluso de noche”, esgrime. Otro argumento contrario a la trufa cultivada procede del mundo de la restauración. “La gran mayoría de restauradores de alto nivel no son amigos de la trufa de plantación porque presentan inconvenientes”, señala el experto. Las plantaciones producen trufas “anónimas”, algunas están “llenas de gusanos”, lo que “estropea el producto”.
En suma, “la calidad es muy desigual”, dice Rius. Otro factor a tener en cuenta es la climatología. “Las trufas necesitan veranos lluviosos; si son secos, como el pasado, la producción es menor”, subraya.
Experiencia exclusiva
El valor nutricional de la trufa es incuestionable. Es un producto rico en “proteínas y mi
nerales”, destaca Rius. Sin embargo, no hay
dos hongos iguales. “Cada trufa es diferente, única”, sostiene el experto. “La naturaleza es sabia. No es lo mismo un tubérculo que ha brotado junto a un tilo que otro recogido junto a un chopo o un sauce, por ejemplo. No tienen nada que ver. El gusto y el perfume son distintos. Uno sabrá más a ajo, otro más a cebolla, otro tendrá un perfume más terroso... La combinación de las trufas con los alimentos proporcionan un sabor y un aroma únicos, diferentes en cada ocasión, y siempre resulta una experiencia exclusiva”, declara Rius.
La trufa blanca se come “en crudo” y marida bien “con pasta, arroz [ risotto], ensalada de setas, huevos, y también con la
fonduta, un plato típico del norte de Ita
lia”. La negra “aguanta bien la cocción” y tiene “más aplicaciones”. Combina a las mil maravillas con “huevos, pasta, arroz, carnes, aves, foie, canelones, asados, guisados...”, relata el propietario de F&X Rius.
Y para finalizar, dos últimos consejos. El primero hace referencia a la conservación de la trufa. El experto recomienda “no quitarle toda la tierra, envolverla en papel de cocina y ponerla en un tuper en la nevera para conservar el aroma y las propiedades”. El segundo apela al sentido común del consumidor: “Debe tener criterio y ponerse en manos de comerciantes de confianza que le puedan suministrar un producto de ca
lidad”. El paladar lo agradecerá.