La trufa negra y sus vinos
EL USO DE LAS TRUFAS en la cocina data de los egipcios, y a lo largo de la historia se les han atribuido algunas propiedades, entre ellas la de ser afrodisiacas, pero no siempre fue un producto apreciado, como por ejemplo en la edad media, que se las consideraba una manifestación del demonio, por su color negruzco y su amorfismo, por lo que no fue hasta el siglo XIX que volvió a situarse como un producto de lujo en los mejores fogones y mesas.
Se conocen alrededor de 30 especies de trufas en Europa pero solamente unas pocas son gastronómicamente comestibles y apreciadas. En España son dos las especies que podemos encontrar frescas: la Tuber melanosporum, la trufa negra de invierno, conocida también como la trufa de Périgord, y la Tuber aestivum, la trufa negra de verano, aunque la más famosa, escasa y cara, carísima, es la italiana trufa blanca o Tartufo Bianco d’Alba. Y hablando de precios cabe reflexionar acerca de la frase del poeta y ensayista francés J. L. Vaudoyer, que escribió: “Hay dos clases de comedores de trufas: los que creen que son buenas porque son caras y los que saben que son caras porque son buenas”. Evidentemente, es un producto escaso, y su precio varía semana a semana, incluso día a día, y este año parece que son escasas, por lo que si quiere agenciarse con un kilo, tendrá que pagar unos 1.000 euros, eso sí, frescas y limpias, a pesar que es la más recolectada en nuestro país.
El aroma y el sabor
La trufa negra posee una fragancia fuerte, penetrante, intensa y muy característica según su estado de madurez, por lo que siempre es muy difícil definir sus aromas que, generalmente, se encuentran a medio camino entre lo vegetal y lo animal. De aquí que su aroma para los enólogos sea vegetal, mientras que para los perfumistas es un aroma animal. Dicho esto, podríamos convenir que su aroma nos recuerda a maderas del monte, a salitre y yodo, a tierra vegetal, a maleza húmeda, a gas, incluso a berberechos en lata, mientras su sabor es agradable, muy característico y personal, delicadamente amargo y especia- do, con final avellanado, y con un tacto crocante y granuloso.
La trufa se considera siempre un condimento y no un alimento, aunque su forma de degustación más directa es siempre la menos complicada, como sería tomarla cruda, o con unos simples huevos fritos con limaduras de trufa, o incluso laminada con aceite de oliva suave y aderezada con sal marina en escamas.
Vinos con aroma de trufa
El perfume de la trufa negra se puede encontrar en algún momento determinado durante la evolución en botella de algunos vinos de distintos orígenes: Ribera del Duero, Rioja, Penedès, Costers del Segre, Priorat, Médoc, Côte de Nuits, Côtes-du-Rhône, Chateauneuf-du-Pape, Cahors, etcétera, aunque siempre es un aroma muy complejo y volátil que se despeja muy rápido. Pero no solo los vinos que pueden ofrecer circunstancialmente este aroma de trufa casan bien con ella. Si queremos sutileza en la armonía debemos inclinarnos por vinos blancos glicéricos, preferentemente fermentados en barrica y con cierta expresión mineral.
Por otro lado, si queremos potenciar su aroma y la limpieza de sabores tendremos que elegir vinos tintos delicados y perfumados de madurez, como son los vinos de marcado carácter mediterráneo elaborados con monastrell, bobal, garnacha, cariñena o incluso syrah, mientras que la potencia la obtendremos con vinos tintos con extracto y densidad, tipo priorato, riberas del Duero de nuevo cuño y algunos buenos mencías del Bierzo.