Josean Alija convierte el café en condimento
LA COSTUMBRE es al paladar lo que los mapas políticos al paisaje: los límites los pone el uso, pero la boca no sabe de fronteras. Josean Alija (León, 1978), jefe de cocina de Nerua, el restaurante del museo Guggenheim de Bilbao, ofreció en la feria gastronómica Madrid Fusión una demostración chocante de hasta dónde está dispuesta a llegar la nueva cocina española derribando lugares comunes encima de un mantel. Lo hizo a cuento del café, ese producto marginado en un rincón de la sobremesa, que él redescubrió como valiosísimo condimento culinario.
“Es antioxidante, energético y no engorda. Pero además es un perfecto potenciador de aromas”, reveló el chef mientras mostraba a la audiencia los múltiples usos que ha logrado extraer en sus fogones de los valiosos granos de café, tanto en su versión verde como tostado. A los primeros ha llegado a convertirlos en guarnición para acompañar un pichón de Bresse. De los segundos ha extraído el perfume necesario para envolver unos hongos asados con lágrimas de verduras dulces y transformarlos en algo completamente diferente. “Al morderlos es como si te los comieras en una cabaña
de madera”, asegura. “Hasta ahora lo conocíamos solo o con leche; ya era hora de que se probara que el café también sirve para otras muchas cosas”, suspiraba Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de la Gastronomía, al presentar las posibilidades que este producto tiene en las manos de Alija.
Convencido de que la innovación es hija del conocimiento y la investigación, el joven chef vasco, que lleva sorprendiendo en la cocina del bistró del Guggenheim desde 1997, empezó hace un año a rebuscar en el interior de los granos y se topó con inesperados hallazgos. “Hasta hace cuatro días no conocía el café verde. Ha sido todo un descubrimiento. Me puse a cocinarlo y vi que sabía a clorofila, a vainas, a espárragos…”, enumeró. El paso siguiente era jugar a prueba y error hasta dar con las múltiples aplicaciones que le ha encontrado: desde aromatizante para unas cebollas asadas, a condimento para confitar chipirones, pasando por los macarrones de café, la cerveza y la emulsión masticable que exhibió. “El café no solo se bebe, también se puede comer, pero en estos otros usos no posee la intensidad que ofrece bebido, son solo matices”, avisa.
Los vegetales, su otra pasión
Poseedor de una estrella Michelin desde el 2011, Alija se confiesa un “apasionado de los vegetales” y ha creado escuela con sus relecturas de los productos de la huerta. “La cocina vasca está basada en proteínas de origen animal. A mí me dio por investigar en los vegetales”, contó en la otra ponencia que ofreció en Madrid Fusión, esta centrada en su maestría con los artículos agrícolas. “No es po- sible inventar productos, pero sí redescubrirlos y adaptarlos”, razonó delante de unas hebras de berenjena, miso rojo y caldo de alubia blanca.
El cocinero incluye cada año alrededor de 40 platos nuevos en la carta del Nerua, de los cuales un 80% están compuestos por ingredientes vegetales. “Yo no me ciño a lo que hay, quiero más. Si mañana voy a México y encuentro un pimiento interesante que no conocía, me traigo semillas para plantarlas aquí. Antes cocinábamos con lo que había, ahora no existen esos límites”, explicó.
Brillante trayectoria
A pesar de su juventud, Alija se considera un veterano en los fogones. No será por falta de trayectoria. Ha pasado por cocinas tan prestigiosas como las de Martín Berasategui y El Bulli, y desde que tenía 20 años es uno de chefs españoles más solicitados en certámenes gastronómicos internacionales. El lunes posó junto a la flor y nata de la cocina nacional en el homenaje que la feria ofreció a los responsables del boom creativo local vivido en los últimos años. El chef vasco reconoció sentirse partícipe de este fenómeno: “Realmente, el cambio ha tenido lugar en la última década, en la que hemos pasado de hacer las cosas de forma anárquica y rupestre a trabajar con profesionalidad”, puntualizó.