UNA BEBIDA CON MUCHAS APLICACIONES EN EL MUNDO DE LA COCINA
La conferencia La esencia del café: investigación y aplicaciones gastronómicas, presentada en Madrid Fusión por Josean Alija, es el fruto de la investigación sobre la esencia del café verde y los diferentes tuestes, realizada en colaboración con Illycaffè, empresa italiana de café de alta calidad. Los primeros resultados de la alianza entre el chef y la compañía cafetera ya se pudieron ver en una jornada celebrada en Bilbao el 2 de julio del 2012. En ella se descubría la esencia y características específicas de la mezcla de café Illy 100% arábica, apuntando posibles aplicaciones gastronómicas para potenciarlas, otorgando al café un protagonismo relevante en el marco de la cocina esencial. Alija propuso un viaje por los sentidos abordando el café verde con el fin de explicar toda su
Illycaffè colabora con el chef para promover la cultura cafetera en España
transformación. Entre otras demostraciones, enseñó que el tueste es un multiplicador de aromas; se refirió al espresso como una emulsión de aceites en agua caliente que seduce por su aspecto, olor, gusto y el recuerdo que deja en la boca y la nariz; presentó el caldo de hongos, así como dos texturas que invitaban a morder el café y la refrescante cerveza negra de café, elaborada con una base de distintos tuestes de café.
En Madrid Fusión, Alija ha dado forma a estos primeros resultados de la investigación llevada a cabo junto a Illycaffè, aplicándolos a una serie de creaciones gastronómicas que desvelan la potencialidad del café en la dieta de una manera creativa, descontextualizando la materia prima y estableciendo nuevos hábitos de consumo de esta enigmática bebida.