Valientes pese a la pandemia
Barcelona vive la apertura de nuevos bares y restaurantes impulsada por empresarios que se atreven a plantar cara a la crisis sufrida desde el estallido del covid-19
Son tantos los duelos acumulados en el sector de la restauración desde el inicio de la pandemia que costará algunos años regresar a la euforia gastronómica que se vivió hace no tanto. Por el camino se han quedado desde emblemáticos –enterrados para siempre– a los que este diario ha rendido homenaje, hasta restaurantes de alta cocina, algunos sin resurrección prevista a corto plazo. Pero en medio de tanta noticia indigesta y de tantos fogones apagados, los foodies, amantes de las novedades y nostálgicos cazadores de sabores que aceleran el pulso están de enhorabuena vista la ola de estrenos que se suceden en los últimos meses. Detrás suele haber simbiosis de talentos junto a inversores ávidos de nuevas aventuras, y hasta un sinfín de emprendedores con tablas y la suficiente valentía como para empezar de cero, aún en plena pandemia, con el acicate de unos traspasos y alquileres muy por debajo de la anterior normalidad.
No hay cifras oficiales de defunciones ni de nacimientos. Los segundos se producen como relevo natural tras una baja y un traspaso de licencia de actividad, pero también se nutren de nuevas licencias, lo que dificulta un cómputo prematuro. Preguntada la patronal local al respecto, la sensación es de que la mayoría del sector superviviente aún hace cábalas para mantenerse y o lograr beneficios, salvo gloriosas excepciones. También se vaticinan nuevos cierres traumáticos cuando el colchón de los erte se agote y detrás haya empresarios sin fuelle. Quien sirve novedades suelen ser grupos con pulmón económico que «encuentran oportunidades» y empresarios con experiencia, opina Roger Pallarols, director general del Gremi de Restauració de Barcelona.
Movimiento y negociación
En la consultoría inmobiliaria especializada en restaurantes y hoteles JS Brokers observan gran movimiento en el sector. «Sigue habiendo muchos negocios en crisis, pero hay también mucho movimiento y ganas de nuevos proyectos», cuenta su director, Javier Sánchez. Sin embargo, precisa que las operaciones suelen ser muy complicadas porque hay numerosos locales para elegir, pero muchas veces con letra pequeña. Es decir, deudas, cargas laborales u otros marrones que pueden impedir las negociaciones. «Está claro que hubo una sobreoferta, con empresarios sin experiencia que no han podido afrontar una crisis o cadenas que han tenido que reducir operativa». Se abre un panorama idóneo para el despegue de talentos, opina, porque los precios para optar a un negocio permiten ubicaciones antes inalcanzables. Y los fondos (extranjeros o locales) se relamen ante las opciones de conseguir espacios con gran potencial «si pueden aguantar todavía unos meses con incertidumbres» sanitarias.
El especialista apunta que muchos inversores prefieren abrir negocios en Madrid o Valencia ante las trabas que a veces encuentran en Barcelona y el temor a más inestabilidad política. Quienes apuestan por la ciudad, curiosamente, ya no se vuelcan en el centro por mucho que la recuperación turística sea cuestión de tiempo. Puntúa más la estabilidad de la zona alta, asegura, o simplemente por encima de la Gran Via. Lo que no quita que la Rambla haya sumado en poco tiempo un par de debuts con fuelle de grupo, como la cadena Vapiano, con sabor italiano, para 120 comensales. O que la Rambla Catalunya brinde una cadena de relevos, entre los que destaca el ímpetu de Belbo, empezando por el Candela y con varios estrenos a la vista (en la misma calle –en proyecto– y también con triple oferta en el inminente Hotel Me, a unos pasos de plaza de Catalunya).
Diversas fuentes del sector hacen hincapié en que los barrios, más vinculados al consumo local, se han empoderado en base a precios más ajustados, producto de proximidad y mercado, y las ganas de salir y consumir de muchos ciudadanos tras lo más duro de las restricciones.
La zona cero de Barcelona, donde el turismo está regresando pero podría desaparecer en cualquier momento si la velocidad de contagio del covid-19 no se frena, sigue estando en mínimos en cuanto a oferta comercial en muchas calles. Pero la dolorosa estampa de la calle de Ferran, con decenas de persianas bajadas, no ha evitado que hace nada despegara a toda mecha A Vocados, tras su éxito inmediato en Gràcia y la calle de Tuset. Precios contenidos, platos llamativos y golosos, decoración vegetal y un equipo de socios con olfato son sus señas.
Del centro a la periferia
En pleno epicentro destaca el arranque hace unos días de Casa Luz, en lo alto del hotel del mismo nombre y con entrada independiente desde un ascensor que conduce a grandes vistas y opción de
En los últimos meses se ha producido una ola de estrenos de nuevo locales Se adivinan también nuevos cierres para cuando se agoten los actuales ertes
interior o terraza. Una alianza de la propiedad, la family office Salomon 1965 y la fuerza de Tomás Abellán, que aquí apuesta por el producto desde la sencillez y la temporada. «Es una cocina muy actual y de Barcelona», explica, tras parir como gerente y administrador el proyecto en apenas un mes. El afortunado despegue de su Bar Alegría (2019) le ha dado energía para atreverse dentro de muy poco con el Savia, que abrirá en Casanova con Travessera de Gràcia como «proyecto personal» tras haber conseguido unas condiciones extraordinarias, fruto de la coyuntura, asume. Muy cerca, importantes cadenas como Grosso Napoletano debutan en Barcelona (en el 209) con sus famosas pizzas artesanales. Y en Aribau 131, el potente grupo valenciano Saona (con 28 locales en toda España) ha desembarcado en Barcelona con una fórmula mediterránea, a precios asequibles e interiorismo con encanto.
Entre las localizaciones top para un restaurante sigue latiendo Enric Granados, donde su establecimiento más ambicioso, el fallido Bellavista del Jardín del Norte ha dado paso en primavera a Salvaje, una de las apuestas más ambiciosas del momento en Barcelona, por sus aspiraciones gastronómicas a la par que lúdicas. Sin apenas competencia de diner
shows en la ciudad, fuentes del grupo –del mismo nombre, nacido en Panamá pero con sedes en Miami y Madrid, entre otras– aseguran que su objetivo es que Barcelona sea su buque insignia, por ser cuna de algunos de sus socios. Que la crisis esconde también un ansia acumulada de alegría se deja ver en sus mesas, muy buscadas los siete días de la semana, más serias a mediodía y más canallas por la noche. Sin apenas turismo aún, los empresarios afirman que el tíquet medio está por encima del de Madrid, y que la respuesta de los residentes ha sido «espectacular».
Joya en Sant Antoni
Hay que aplaudir también que joyas como la Bodega 1900, en Sant Antoni, hayan renacido como Bodega Lito al traspasarla Albert Adrià a Àngel Geriz, que fue jefe de sala. O que el culto al pollo de Paco Pérez con Chickoa sigue sumando emplazamientos, mientras que otro chef local infatigable, Óscar Manresa, también suma proyectos, aunque esta vez en Gavà mar (La Catalina). En el caso del venezolano Juan Martini, tras rendirse a la carne con Fat Barbies se vuelca ahora en su Fat Veggies de la calle de París, abierto en un momento de recortes horarios.
En la capital catalana, fuera de los ejes más tradicionales para la hostelería laten con fuerza proyectos. Entre los más celebrados, la llegada del Grupo San Telmo (El Canalla, Palo Santo...) a Pedralbes (Bisbe Català, 10), donde han resucitado el extinto Mató Pedralbes como Bistro Mató con llenos casi diarios. ¿Las claves? ·Una carta clásica, buen producto y servicio, comida como en casa, mesas de mármol, un entorno agradable...», explica Isidro Marqués, fundador del grupo, que antes de la pandemia ya se había enamorado del local, que ha renovado con estilo, con la suerte añadida de una bonita terraza sombreada en la placita de enfrente. Tienen claro que en los tiempos que corren el cliente busca una buena relación calidad-precio, así que a mediodía arrasan con un menú de 19 euros imbatible, donde no faltan arroces, pescados y carnes. Alejado, pero con el denominador común de la chispa y el aplauso del comensal, se encuentra la Bodega Pasaje 1986, donde Xavi Alba (exmaitre de Tickets) ha propulsado en pocos meses un repertorio de sabores para compartir (de la ensaladilla como antes a la raya al ‘all cremat’, el fricandó o su homenaje a la judía verde) con precios no turísticos y la osadía de elegir el barrio de La Marina (junto a la Campana). Abrió en agosto con fuerza, tuvo que cerrar y ha vuelto este año con la fórmula del «bueno, bonito y barato», resume, avalado también por una buena terraza.