UN COMEDOR ORIGINAL EN BARCELONA
Miquel Coulibaly traslada su restaurante del Poblenou al Eixample, donde experimenta con la cocina, a la que le dan un profundo sello autoral.
Desde el comienzo de la crónica tiene que quedar claro: Comida Codac, de Miquel Coulibaly Sánchez, es un sitio singular, dispar, original. ¿Restaurante? Sí, restaurante, porque se come, y se come bien, aunque con limitaciones para el cliente: no hay carta, sino tres menús, y el pan, el vino y el café han sido excluidos de la oferta.
Al terminar la secuencia de 11 platos, el menú largo, Miquel pregunta: «¿Conoces algún sitio así en Barcelona?». Y no lo dice desde la soberbia, sino desde la curiosidad. La vanguardia adopta distintas mutaciones, algunas, poco espectaculares. Comida Codac es vanguardia, como lo son, a su modo, Le Clandestin, Lanto, Olivos, Grado Sushi o La Textil. Y no, no sé de ningún comedor parecido en esta Barcelona donde los establecimientos se fabrican con molde.
La mirada superficial dice: platos de alta cocina, y no, porque Miquel huye de los ingredientes codificados en esa alcurnia.
Si todavía sigues aquí, leyendo, es que te interesa.
Comida Codac atrae, si bien puede contrariar. Por ejemplo, el plato titulado Madera blanda: boniato lila con salsa de resina y huevas. Sabe... a la prometida madera. Presento objeciones al cocinero: él busca el sabor a barniz. Ante la respuesta, el leño no tiene arreglo: o se queda como está o lo elimina.
«El plato que va después es muy amable», a modo de compensación y placer en diferido. Verdad: Queso perla, de oveja, texturizado, miel de caña y tomate seco. El subtítulo del comedor es Gallery restaurant, los menús se organizan por colecciones (Otoño 2022) y los enunciados, más que informar, sugieren: Crema elástica, Arroz montaña, Seta acolchada...
Todo esto podría causar un sarpullido por el roce del adjetivo artístico, si bien la epidermis sigue en calma. Escucho el razonado discurso de Miquel, nada impositivo ni maximalista: «Cocina de autor planteada desde un lenguaje personal». Una rúbrica, dice.
¿Tengo que analizarlo desde el arte o desde la gastronomía? Para lo primero no estoy preparado; para lo segundo, algo más.
El punto del arroz del onigiri es óptimo (Arroz montaña: relleno con manzana, naranja, granada y zanahoria), así como el del calamar enmoldado (Calamar afrutado: gelatina de limón y melocotón. Premios para Kiwi, curado con sal y con una corteza de arcilla comestible y salsa de mango, y los postres, ¿postres?, Espinaca, cacao crudo (salsa de bayas amarillas) y Berenjena (rellena de higos).
A la Galleta de cordero, con guiso del cuello, castaña, piñón, piel de yuba, le falta melosidad, pero el conjunto es atractivo: mejor comer con las manos que con las pinzas, un incordio. Hago mi performance al dejar trozos de galleta por el mantel, donde aparece el logo de Comida Codac: un chaval con gorra amarilla que silba. Lo ha dibujado el chef, que, en la adolescencia, quiso ser comiquero. Manitas, ha diseñado la vajilla y el interiorismo de azulejos azules.
¿De dónde ha salido este tío? ¿Por qué confiar en él? «Lo entiendo. No tengo aval ni pedigrí». Pero sí experiencia: curró en la mina de los banquetes y el catering, fue chocolatero en Señor Brown y abrió la Cafetería Industrial y una primera versión de Comida Codac.
Miquel (Vilassar, 1981) es hijo de senegalés y andaluza y deja claro que la raza no lo condiciona: «No hago bandera de eso, ni tampoco de que todo el equipo es femenino. Eso distrae». El equipo son Míriam Lechuga, que sirve y explica (muy bien), y Asami Sano. Ambas también comparten tareas creativas. Para no influir en el paladar, Míriam enumera los ingredientes al recoger el plato sucio.
¿Y la bebida? Cócteles, limonadas (bebo la de maracuyá y la de té
matcha), maduraciones de cacao (bravo), cerveza e infusiones.
Comida Codac: clic, clic, clic. Foto. Di «¡hola!» y sonríe.
Comida Codac
Calàbria, 191. Barcelona
Tf: 645.040.593
Menús (sin bebida): 35, 50 y 70 €
EL `CALAMAR AFRUTADO' ESTÁ FORMADO POR UN MOLDE DE GELATINA DE LIMÓN Y EL MOLUSCO