"En Buenos Aires, con las propinas sacaba para el almuerzo"

oy de Buenos Aires y llevo un año y pico por España. Estoy trabajando en el salón de belleza Ma Belle, en Madrid. A diferencia de lo que ocurre en Argentina, acá no se usa esto de dejar propinas. En el salón, por ejemplo, tenemos un nivel de clientas muy alto. Pero no tienen esa costumbre. Ni mucho menos

lo critico, son simplemente maneras distintas. ¿Al mes? No sabría estimarlo. Hay meses que sí, 5 euros, pero hay otros que nada. En Buenos Aires, yo sacaba para el almuerzo del día. Nos rendía mucho más: 10 o 15 euros cada día».

¿Tiene sentido combatir la propina? O, por el contrario, ¿debemos institucionalizarla, convertirla en algo casi obligatorio como ocurre en Francia o Inglaterra? Albert Adrià, cocinero y hermano de Ferran Adrià, lo tiene claro. «Se tendría que regular, porque el oficio de camarero está herido. En otros países hay un cargo por servicio que viene incluido en la cuenta. Es una manera de incentivar a los trabajadores de un restaurante. –Y también, concluye, una manera de evitar la aleatoriedad–. ¿Qué sentido tiene que sigamos pensando que depende de la voluntad de cada uno? A los comensales extranjeros los pones en un aprieto».

Albert regenta varios restaurantes de perfil muy distinto. En algunos, como Tickets, puedes comer por 50 euros. En otros, el precio medio por comensal supera los 200. ¿Ganan más en propinas los empleados de uno y otro? No. Ahora mismo Adrià asegura que su equipo se lleva en torno a 150 euros mensuales en propinas. Y se reparte entre el personal de cocina, de sala, de limpieza… «Es un mito pensar que en los restaurantes más caros las propinas son más elevadas», concluye.

Además, la ratio de trabajador por cada comensal es mucho más alta en un local de tres estrellas Michelin, donde pueden trabajar más de 50 personas. Hay que repartir entre todos. «Si de verdad quieres encontrar un sitio donde se lleven mucha propina, no vayas a un tres estrellas. Pregunta en un local donde sean capaces de dar 150 o 200 servicios por comida y otros tantos por cena». Ahí, asegura, pueden ascender a 400 euros mensuales. En su caso, no llega a la mitad.

¿Y QUIÉN SE LLEVA LA PROPINA? Depende. «En la hostelería, históricamente, se ha autogestionado por parte de los colectivos afectados», cuenta Cristóbal García, socio del departamento laboral del despacho de abogados Garrigues. Antaño era para los camareros, pero la costumbre actual es que se reparta entre todo el personal. En algún caso, el conflicto ha llegado a los tribunales. Cristóbal cita una sentencia del Tribunal Superior de Justicia del País Vasco de 18 de julio de 2017: «Concluye que, cuando no exista otra regulación aplicable por convenio colectivo, la propina debe repartirse por igual entre