Lubina marinada en mojo rojo

Tiempo de preparación: 50 minutos + 24 horas de marinado

se hidrata en agua la pimienta palmera, desechando la piel y las pepitas. Se rescata la pulpa carnosa y se tritura en una batidora con los demás ingredientes, salvo el aceite, a máxima potencia. Debe quedar un puré cremoso. Se añade el aceite de a poco, como en una mayonesa, hasta que el mojo quede emulsionado y sabroso. Se eliminan las espinas de la lubina y se embadurna con el mojo. Se reserva el mojo sobrante, bien tapado, para emplatar. Se mezclan la sal y el azúcar y se extiende la mitad de la mezcla sobre una bandeja que entre en la nevera. Sobre esta se recuesta la lubina embadurnada y se cubre con el resto de la sal y el azúcar, hasta ocultarla. Se recubre con papel film y se mete en la nevera 24 horas. Pasadas, se levanta el lomo del lecho de sal y azúcar y se pasa rápidamente por agua, sin frotar demasiado, eliminando el exceso pero no la capa de mojo. Se seca la lubina y se refrigera otro par de horas para que quede firme y podamos filetearla.

para preparar el aguacate, se mete en una batidora la pulpa de los aguacates con el chile, el zumo de limón y la sal. Mientras se tritura, se añade en hilo fino el aceite para que la crema emulsione. Se rectifica de sal y se mete la mezcla en un biberón con boquilla estrecha y lisa, utilizando otro recipiente similar para meter también el mojo frío sobrante. Con un cuchillo afilado se cortan láminas muy finas de lubina marinada y se colocan en un plato, a modo de carpaccio.