Elaboración:

pediremos en la pescadería que nos deshuesen un lomo de merluza y nos lo corten en cuatro pedazos, sin espinas y manteniendo intacta la piel. Una vez en casa, se pasan por agua para eliminar las impurezas, se secan con un trapo y se sazonan los lomos.

Para hacer la muselina, se asan las patatas enteras con su piel en el horno a 180 ºC, colocadas sobre un lecho de sal gorda, durante 50 minutos. Por otro lado, se lava y lamina el calabacín y se sofríe 10 minutos. Entonces se añade la leche y se cuece 10 minutos más a fuego lento. Se tritura en el vaso de la batidora con la pulpa de patata y el mascarpone y se pasa la muselina a través de un colador fino. un par de minutos y finalmente por el lado de la carne durante

4 o 5 minutos más. Antes de rociarla con el refrito, hay que comprobar que tiene un punto rosado tirando a crudo, para que no se seque.

En una sartén se añade el aceite de oliva del refrito y se calienta suavemente con el ajo laminado y la cayena. Después se rocía la merluza con el refrito y se vierte el vinagre en la sartén caliente donde lo teníamos, se deja que hierva un segundo y se echa de nuevo sobre la merluza. Luego se vuelca el refrito sobre la sartén caliente, se le da un hervor y se reparte de nuevo sobre la merluza, repitiendo el proceso cuatro veces más. Se acompañan los lomos de merluza con la muselina caliente.