El Periódico - Català - Dominical
ESPECIES A EXAMEN
Los océanos no resisten más. En 2030, la demanda de pescado será difícil de abastecer. Con ese motivo, el domingo que viene arranca en Cádiz y Málaga el congreso Encuentro de los Mares, donde debatirán científicos, pescadores, cocineros... ¿Qué podemos hacer los consumidores? Mucho más de lo que cree.
PEZ ESPADA
fresco y en pescadería. Si la carne es grisácea
o blanquecina, es descongelada. Suelta bastante agua y no queda compacta al cocinarla.
l mercado de la pesca es global. El principal puerto de España no es Vigo, es el aeropuerto de Barajas», afirma Rogelio Pozo, director general de AZTI, centro tecnológico en innovación marina y alimentaria con sede en el País Vasco. España captura 900.000 toneladas al año. Y produce otras 280.000 en sus granjas de acuicultura. Pero no es suficiente para abastecerse. Tiene que importar 1,7 millones. Somos los quintos consumidores del mundo, con 24 kilos por persona y año.
Nos hemos acostumbrado a tener de todo y a traerlo de donde haga falta. ¿Pero lo resistirán los océanos? «Debido al aumento de la población mundial y el cambio climático, el consumo global de pescado se multiplicará por cuatro a partir de 2030, y la demanda será difícil de satisfacer debido a que la mayoría de los recursos están en su rendimiento máximo sostenible. No hay margen, aunque pongas más barcos en el mar no vas a pescar más», afirma Pozo.
Esto obliga a una conversación urgente entre los cuatro implicados: pescadores, científicos, gobiernos y consumidores. Es en esta encrucijada donde nace la idea del I Encuentro de los Mares, organizado por la División de Gastronomía de Vocento, que se celebra entre Málaga y Cádiz del 16 al 19 de junio, un congreso internacional que vincula la gastronomía con la ciencia y el sector pesquero.
Empezando por los pescadores. «La flota española ha hecho una gran reestructuración en 30 años, pasando de 22.000 buques a 9000. Suministramos la proteína más saludable y la que menos CO2 genera –explica Javier Garat, secretario general de la patronal Cepesca–. Si gestionamos bien los recursos y atajamos dos problemas, como son la escasez de tripulantes y la renovación de la flota, seguiremos garantizando la seguridad alimentaria de los ciudadanos».
SOMOS LOS QUINTOS CONSUMIDORES DE PESCADO DEL MUNDO. NOS HEMOS ACOSTUMBRADO A TENER DE TODO Y A QUE NOS LO TRAIGAN
DE DONDE HAGA FALTA. LOS RECURSOS
hígado). Carne muy rica en proteínas, además de vitaminas del grupo B, fósforo y potasio.
¿Cómo saber si es fresco? La cabeza es un indicador fundamental de la frescura, pero en este caso son piezas que suelen mostrarse ya cortadas, por lo que no vemos ni los ojos ni las agallas. Si podemos, lo compraremos entero. Como norma general, en piezas grandes que se cortan en rodajas hay que fijarse en cómo supura la médula espinal al corte. Si el jugo sale rojo o rosado, la pieza será fresca. Cuanto más apagado y pardo sea el color, peor. Si es marrón, hay que desecharla.
¿Mejores caladeros? Se captura sobre todo con arrastre de fondo en el Atlántico Norte porque puede vivir a más de mil metros de profundidad. No obstante, el mar de Barents, casi en el Ártico, está calificado como sostenible y su bacalao tiene el sello MSC. Hay flota española pescando allí. Talla mínima: 35 centímetros.
Hipertensos y personas con problemas de retención de líquidos deben tener cuidado con el sodio del bacalao en salazón. Su cantidad se reduce a la mitad si se pone en remojo.
LENGUADO
Y almacena menos metales que otros.
¿Alguna precaución? Es uno de los pescados con más anisakis. No conviene abusar de los fumets o caldos de pescado con cabezas e hígados de merluza
o besugo, porque es donde se concentran los metales.