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El Periódico de Catalunya (Català) - Dominical - - 62 Especial Verano L La Tendencia -

S e pue­de ma­ri­dar un me­nú con cóc­te­les? Se lo pre­gun­ta­mos a uno de los gran­des co­ci­ne­ros es­pa­ño­les, Pa­co Ron­ce­ro, al fren­te de La Te­rra­za del Ca­sino de Ma­drid (dos es­tre­llas Mi­che­lin) y del ex­clu­si­ví­si­mo res­tau­ran­te Su­bli­mo­tion de Ibi­za. Y la res­pues­ta es cla­ra: 'sí'. La gas­tro­coc­te­le­ría es una ten­den­cia que no ha­ce más que ga­nar se­gui­do­res en Es­pa­ña y que vie­ne res­pal­da­da del éxi­to y la tra­di­ción en otros paí­ses. «En Mé­xi­co, las co­mi­das se acom­pa­ñan con un cóc­tel Mar­ga­ri­ta; en Pe­rú, el ape­ri­ti­vo que se sir­ve en la me­sa es el Pis­co Sour…».

Des­pués del ape­ri­ti­vo lle­gan los en­tran­tes, los pla­tos prin­ci­pa­les y el pos­tre. Y es en­ton­ces cuan­do hay que po­ner­se en ma­nos de un bar­ten­der, el ex­per­to en coc­te­le­ría que bus­ca­rá el ma­ri­da­je más ade­cua­do.

Un ma­ri­da­je bien tra­ba­ja­do

Ale­jan­dro Ca­bre­ra es uno de nues­tros coc­te­le­ros más repu­tados, un can­ti­ne­ro cu­bano, co­mo a él le gus­ta de­fi­nir­se «por­que, ade­más de ser cu­bano, per­te­nez­co a es­ta aso­cia­ción de bár­ma­nes, la más an­ti­gua del mun­do, que se for­mó en La Ha­ba­na en los años vein­te del si­glo pa­sa­do».

"UN MA­RI­DA­JE DE­BE ES­TAR BIEN ME­DI­DO. SE TRA­BA­JA CON EL BAR­MAN CO­MO CON EL SU­MI­LLER".

En una coc­te­le­ra se echan los in­gre­dien­tes en el va­so ba­jo y los hie­los en el gran­de. Se es­can­cia el lí­qui­do de un va­so a otro, se tras­pa­sa y se re­pi­te de cua­tro a seis ve­ces, pa­ra que emul­sio­ne. Se sir­ve en un va­so con hie­lo y se de­co­ra con piel de li­ma y pi­ña des­hi­dra­ta­da.

Se en­car­ga de la ba­rra de la his­tó­ri­ca ta­ber­na-coc­te­le­ría Vi­va Ma­drid. «La gas­tro­coc­te­le­ría es una op­ción per­fec­ta, pe­ro un ma­ri­da­je com­ple­to tie­ne que es­tar muy bien me­di­do. Se tra­ta de con­se­guir una com­bi­na­ción per­fec­ta­men­te tra­ba­ja­da en­tre el bar­man y la co­ci­na, igual que ha­ce­mos con el su­mi­ller, de­ben te­ner un co­no­ci­mien­to to­tal de có­mo es ca­da pla­to. Un cóc­tel tie­ne su ma­gia, sus aro­mas y sa­bo­res, por eso es un tra­ba­jo muy de­li­ca­do en el que de­ben ir al uní­sono co­ci­ne­ro y coc­te­le­ro».

¿Y to­do va­le? Ron­ce­ro nos ade­lan­ta que no es par­ti­da­rio de usar vi­nos en cóc­te­les, «si te vas a be­ber un buen vino… no lo to­ques. En el ma­ri­da­je se pue­de con­tar con vi­nos y cóc­te­les, con am­bas be­bi­das».

Otra de las cla­ves del éxi­to de es­te ma­ri­da­je es que pla­to y cóc­tel no lle­guen a competir, «de lo que se tra­ta es de que acom­pa­ñen», re­cal­ca Ron­ce­ro. «Gus­ta­ti­va­men­te, con la can­ti­dad de ti­pos di­fe­ren­tes de cóc­te­les, de mez­clas, de jue­gos con los aro­mas… hay que te­ner mu­cho cui­da­do pa­ra que el cóc­tel no se 'co­ma' al pla­to», ad­vier­te el chef.

Pa­ra Ale­jan­dro Ca­bre­ra, la gas­tro­coc­te­le­ría no ha he­cho más

NO SE TO­MA MÁS AL­COHOL. "UN VINO TIE­NE EN­TRE 13 Y 15 GRA­DOS...

que em­pe­zar. Se pue­de ma­ri­dar per­fec­ta­men­te un me­nú com­ple­to con cóc­te­les «siem­pre que se ten­gan muy en cuen­ta los sa­bo­res y las can­ti­da­des», re­cal­ca. No hay unos cá­no­nes ni ver­da­des ab­so­lu­tas, ca­da co­ci­ne­ro y ca­da coc­te­le­ro ha­cen su pro­pia in­ter­pre­ta­ción de las re­ce­tas, jue­gan con los in­gre­dien­tes y téc­ni­cas, pe­ro coin­ci­de con Ron­ce­ro en que «si el vino es bueno, me­jor no mez­clar, ex­cep­tuan­do los vi­nos de Je­rez, que son un mun­do apar­te y siem­pre su­man al cóc­tel».

¿Se to­ma más al­cohol en un ma­ri­da­je con cóc­te­les que con vino? «No, la can­ti­dad pue­de ser igual o me­nor –ade­lan­ta Ca­bre­ra–. Un vino con­tie­ne al­re­de­dor de un 13 o un 15 por cien­to de al­cohol... y un cóc­tel li­ge­ro es muy si­mi­lar. En el vino, ade­más, no se pue­de re­ba­jar el al­cohol, mien­tras que en un cóc­tel el can­ti­ne­ro tie­ne en sus ma­nos el con­trol, in­clu­so pue­de su­pri­mir­lo to­tal­men­te ela­bo­ran­do op­cio­nes sin al­cohol, mock­tails, que son ten­den­cia to­tal».

Y UN CÓC­TEL LI­GE­RO TAM­BIÉN".

Y LA CO­MI­DA.

RON­CE­RO

CÓC­TEL PE­RI­PLO, PA­RA EL POS­TRE 5 cl de te­qui­la 2 cl de me­la­za de gra­na­da 6 cl de zu­mo de man­za­na ½ re­fres­co de jen­gi­bre (gin­ger beer) Li­mas en ga­jos

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