¿Adónde fueron las ancas de rana?

marismas. Me aficioné a las ancas de rana por culpa del cocinero Paco Guzmán, que en el restaurante Santa María, en aquel Born de hace 20 años aún con resaca olímpica, las marinaba con soja, jengibre y ajo. Por edad, no me corresponde contar historias de hambre y marismas, de niños a la caza del batracio para despellejarlos y llenar la olla familiar con carnes mínimas y de subsistencia. Mi croar es otro: conocí al anfibio cómodamente sentado.

Polo. En el Santa María, donde crecieron algunos cocineros con fuste, Paco tenía terrarios con reptiles, lagartos y serpientes. Diría que no cuidaba ranas, no estoy seguro, aunque tal vez tras las paredes de cristal hubiera sapos. En cualquier caso, era un ambiente propicio para las ancas. Disfruté mucho con su cocina y con aquellas tapas evolucionadas y pioneras. En Barcelona, su nombre ha sido olvidado porque la memoria de los nuevos gourmets es gaseosa. Un postre célebre del Santa María fue el Drácula, la versión del polo, copiado hasta el ridículo.

Nihilista. La ingesta de saltarinas hizo que intentara mi receta y la repetí varias veces hasta que la empresa de congelados de la que me proveía dejó de venderlas. Procedían de granjas del sudeste asiático. De eso hace años y nunca más las he vuelto a cocinar. Sí recuerdo que las mías eran menos sabrosas que las de Paco. Manjar insípido, de carnes finas y que podrían recordar a las del pollo si este supiera nadar. Un marinado potente o un rebozado es el mejor modo de zamparlas. ¿A qué sabe el caracol? Al condimento con el que se realza. El caracol o la rana forman parte de la misma despensa de hambrientos y nihilistas. Rechazamos los alimentos que se arrastran porque los consideramos sucios, de ahí la mala fama del caracol, y no digamos de las serpientes. Las nadadoras también se sirven con arroz y forman parte de los recetarios de albuferas y deltas, pero nunca las he probado de esa manera.

Rosca. Convengamos que se trata de un bocado con poca aceptación, extraño (aunque fue cotidiano) y que recuerda al ser humano la dieta asquerosa a la que recurrió para evolucionar y convertirse en un ser superior y alimentado de platos preparados en el microondas. Con un salto de memoria, he escrito una breve lista de ancas que comí, desde una lejana fritura en Diverxo que las incorporaba junto con sardinas, calamares y gambas hasta las poco recomendables del chino Chen Ji, conocidísimo en Barcelona por sus precios de derribo y el pato frito. Los restaurantes chinos locales las trabajan, aunque en su mayoría no dejan un buen recuerdo. Las más especiales, por la lejanía y el pretexto, fueron las del Auberge de l’onde, en Saintsephorin, Suiza, donde cada domingo a las siete menos cuarto recibían a Charles Chaplin, que las incluía en un menú invariable junto con el pollo al estragón. Me senté con el fallecido fotógrafo Paco Elvira –preparábamos un reportaje sobre los últimos días de Chaplin– y solo recuerdo lo mucho que pagamos por un vino de la zona con tapón de rosca.

Palitos. En el Delta de l'ebre las he pedido varias veces, con la sospecha de que no eran autóctonas, algo que me confirmó mientras escribía este artículo un cocinero de la zona. Supongo que las mantienen como parte de la ficción y del escenario, de la misma manera que en los calderos gallegos rebosan de pulpos de Mauritania. Puede que, un día de estos, un emprendedor decida recuperar las ranas del Delta y establecer allí una granja de ranicultura. Mayores locuras se han hecho: ¿acaso

Puede que, un día de estos, un emprendedor decida recuperar las ranas del Delta y establecer allí una granja de ranicultura

no podemos vender el producto como algo excepcional y atraer a esos comensales a los que no les da reparos una anguila y, no digamos, una lamprea? A mí me parecen más raros los palitos de cangrejo, que se consumen con fe en el nombre.

Brincar. He 'huroneado' por Internet y encuentro muslitos congelados de Vietnam o frescos de Europa, sin especificar país o región. Si mañana viera ancas de rana en una carta, las pediría, aunque solo fuera por brincar al pasado feliz de los 30 años. ■ www.xlsemanal.com/firmas