La otra margarita y 1708 páginas sobre la 'pizza'

degüello. Los pizzeros de Sartoria Panatieri preparan la pizza margarita, que a pesar de la rectitud de los ingredientes no sería aprobada por la Associazione Vera Pizza Napoletana (AVPN), autonombrados guardianes de lo auténtico pese a existir solo desde 1984, aunque tampoco la margherita de Franco Pepe, al que ciñen la corona de laurel de mejor pizzaiolo del mundo, apellidada sbagliata ('equivocada') para que esos puristas hervidos no lo pasen a degüello. La margarita de Rafa Panatieri y de Jorge Sastre, los capos de Sartoria, es canónica en rebeldía: mozzarella, salsa de tomates cherry asados y ¡mayonesa de albahaca! Cuidado, amigos, con las calles oscuras. Y sí, está muy buena.

Ortodoxia. A Rafa y a Jorge, brasileño y español, les da igual la opinión de la AVPN: «Hacemos pizzas fuera de Italia sin ingredientes italianos o con los menos posibles». Sartoria está en los primeros lugares de las listas (5.ª de Europa y 21.ª del mundo, según 50 Top Pizza) con una filosofía particular: usan ingredientes de proximidad, hacen su mantequilla, el mascarpone, los embutidos, qué embutidos, insisto en algo que les he dicho otras veces: que abran tienda. Actúan de manera opuesta a las pizzerías con italianos en cualquier sitio del mundo: importan desde Italia para garantizar una supuesta ortodoxia de ¿qué? ¡La harina tiene que ser italiana! La de Sartoria es de Cal Pauet, en el Berguedà. ¿Es más pizza pizza la de Roma que la de Nueva York, Tokio, Buenos Aires o Barcelona? La mística en torno a ella desconcierta: solo se necesitan harina y agua. Ah, la legitimidad y los estilos: hay tantos.

Piedra. Ya en la mesa, la sobrasada, la panceta, ese ciauscolo mezclado con hinojo que se deshace en la lengua. Pero no estoy en Sartoria por la transformación civilizada del cerdo, sino por Nathan Myhrvold, fundador de Intellectual Ventures y exdirector tecnológico de Microsoft, el hombre que dirige el equipo de Modernist

Cuisine, cuya misión es hundir las estanterías: la última obra, Modernist Pizza, cuesta 375 euros y pesa un montón de kilos, y no es la más voluminosa de su producción. Manejan cifras apabullantes del mayor estudio que existe sobre esa masa universal: 1708 páginas, 3700 fotos, 1016 recetas, 450.000 palabras… Si no llega a ser por la covid, el cuentakilómetros habría seguido corriendo: 250 pizzerías visitadas, 160.000 kilómetros, 800 pizzas al coleto… «Cinco pizzerías al día y en cada una, tres pizzas», describe. Calculo y tengo una piedra en el estómago. Seguramente, Nathan es el Hombre Que Más Sabe de Pizza del mundo.

¿Es más 'pizza' la de Roma que la de Nueva York, Tokio, Buenos Aires o Barcelona? La mística en torno a ella desconcierta

Paraboloide. Quiero información sobre dos cosas y no responde a ninguna de las dos. ¿Cuánto ha costado la producción? «No hablamos de eso». Vale, como científico, ¿cuál es la fórmula de la pizza perfecta, cantidad de agua, tiempo de fermentación, clase de horno…? Divaga y no sé cómo cita a Gaudí y el paraboloide hiperbólico, los patinetes y las bicis. Me he perdido. Sí se pronuncia sobre el horno: «El horno de leña no calienta de modo uniforme». Pero ¿y el aroma?

Axioma. En busca de la fórmula, pregunto a Rafa y a Jorge sobre su masa: 70 por ciento de hidratación, de 68 a 90 horas de fermentación, horno de leña entre 380 y 400 grados. Otro axioma ha aparecido en la charla: un pizzaiolo tiene que aprender de otro porque los libros, mau, los otros libros, claro, son muy malos. Tampoco es el caso de Rafa y Jorge, que ni son italianos ni usan harina italiana y que entraron en el negocio desde la alta cocina: son cocineros. Ya me lo dijeron hace tiempo cuando les pregunté cómo hacían esos embutidos sin tradición familiar ni formación específica: «¡Es que somos cocineros!».

Consejo. A modo de epílogo, Nathan da un consejo muy bueno: «Que el pizzero esté vivo». Sin duda. Es aplicable a cualquier otro ámbito. Es más agradable y eficaz tratar con los vivos.