El xef Carles Tejedor torna a l’alta cuina al rehabilitat Hotel Sofia.

Carles Tejedor ha tornat a l’alta cuina al rehabilitat Hotel Sofia. Un xef modern amb ànima de clàssic

Carles Tejedor és madur, adjectiu òptim per a un xef especialitzat en l’envelliment de la carn. No hi ha gaires cuiners que manipulin aquestes peces de museu, amb costelles de bou amb dos anys en cambra freda. Aquesta crònica, però, deixa de banda la paleocuina per centrar-se en un altre gènere gairebé extingit: el del Gran Restaurant. A l’empara d’aquests temps ja no líquids sinó gasosos, el Gran Restaurant està a punt d’esvair-se. Els inversors es gasten milions en escenografies però descuiden les persones, els pro- fessionals que donen sentit als espais. Establiments majestuosos i dramàtics amb el personal manc, no perquè els falti alguna extremitat sinó perquè que no tenen aptitud.

Amb Sofia Be So, Carles ambiciona clonar l’ADN del Gran Restaurant d’hotel. Com ara Lasarte, Àbac, Enoteca, Moments, Dos Cielos, Roca Moo, Angle, Caelis i Xerta. Cita el desaparegut Drolma i Fermí Puig, i el Savoy de Londres, on va treballar: «Vull que Be So sigui un referent dins un gran hotel clàssic».

La reforma de l’Hotel Sofia (sense accent) ha sigut una orgia de l’interiorisme, amb l’epítom de Zuu, la sala de festes, amb les parets folrades amb calaveres de vellut. Hi ha més marbre en aquest allotjament que al Taj Majal.

Carles exerceix de director gastronòmic, el mateix que fa a Lomo Alto i El Nacional. Sota el seu comandament, a més de Zuu, amb una minicarta, Impar, Philosofia i Sofia Bar, i altres llocs d’avituallament al costat de la piscina, a la terrassa o a les plantes per a clients amb possibles.

Des de qualsevol punt del menjador de Be So, el comensal vigila la cuina (oberta), on la graella és el tòtem. Molta atenció al joc amb les begudes, que Nicolas Roché extreu del cellervidrat. Fart dels maridatges com un porter dels gols, em nego a la combinatòria boja, fins que en-

ARRIBA AL COR UN SERVEI INFAL·LIBLE: TÒFONA, MÚRGOLES I SALSA ESPANYOLA

tenc el que proposa el sommelier, segons les instruccions de François Chartier, «creador d’harmonies». Apareixen set àmfores que suggereixen l’aroma dels vins: tries el perfum que t’agrada i el sommelier et porta l’equivalent bevible (més o menys). Visca La Vent d’Ange 2014, Sasserra 2016 i Enric Solergibert 2002.

Al capdavant de la cuina, Iván Cruz, que va estar amb el Carles a Via Veneto, i algun record d’aquell esperit es morreja amb Be So. Presento aquí el final, l’espatlla de conill desossada coberta amb cansalada i que triomfa, en la seva humilitat, entre gambes, tòfones i ostres. Donen relleu al mamífer domèstic, que l’alta cuina desdenya sense mo- tiu a menys que hi hagi un conflicte freudià amb Bugs Bunny. Celebro l’alvocat al forn, amb caviar i dashi d’alfàbrega. La gamba és cosa fina:

carpaccio amb envinagrats, cua passada pel bufador i refrescada amb soja i el cap a la planxa. Però m’arriba al cor un servei infal·lible: tòfona, múrgoles, salsa de tòfona i espanyola. ¡El Carles és un clàssic amb sabatilles de modern!

Arròs cruixent amb còdium i maionesa de miso. Ostra, salsa verda i cor de carxofa. Cecina madurada, espàrrecs, dolcetes i parmesà. Idees, combinacions poc habituals, molt de gust: sabor i estètic. Granissat per refrescar: alfàbrega, fonoll, poma, api. I torrada de Santa Teresa per anar a dormir. I si pots tenir habitació, el sentit de Gran Restaurant d’hotel seria rodó. —