Bar Veraz

Sebastián Mazzola i Sussie Villarico, dos ex-Adrià, deixen el nomadisme per dirigir les cuines de The Barcelona Edition

Plats tranquils a l’Hotel The Barcelona Edition.

Sebastián Mazzola, argentí d’origen galaicoitalià, i Sussie Villarico, danesa d’origen filipí, abandonen de moment la vida errant per ancorar-se a Barcelona, on es van conèixer –i es van aparellar– com a empleats d’Albert Adrià al (traslladat) 41°. Manen als focs i els líquids de l’Hotel The Barcelona Edition, tornassolant veí del mercat de Santa Caterina.

Sebastián i Sussie han assessorat clients internacionals des de la seva empresa, Cooking in Motion, i s’han negat a establir-se en altres capitals. Han renunciat al nomadisme per Barcelona, on defensen, a més, un lloc semicret per a sopars per encàrrec: La Nave de Sake (beguda de la qual Sussie és experta). Professionals sòlidament formats afronten la direcció de tres espais: Bar Veraz, The Roof i Cabaret, singular saló situat diverses plantes sota l’hotel on fan sopars amb xou, o sigui, trapezi i ànec (degustació, 75 €).

Em concentro en el Bar Veraz («que no menteix, que és autèntic»), on esperava la cuina d’avantguarda en què es va involucrar Sebastián en el passat i trobo enunciats tranquils i assumibles per una clientela de rodamon.

El cuiner es pregunta, i respon: «¿Què m’agradaria menjar durant la setmana? Aquesta carta. Una cosa senzilla i directa: un tros increïble de carn, molt vegetal, una pizza». No tinc una setmana, així que el menjaré de cop. Epígrafs elementals (pebrots de Padrón, falàfel, hamburguesa) modelats per exmembres de l’equip d’Adrià: el xef executiu de l’hotel, Pedro Tassarolo, o el de Cabaret, Guilherme Furtado.

Pans de massa mare de Yellow Bakery, com la foccacia (crunch-crunch) amb anxova, crema de ricotta, pebrot i cherry. Abans, una (bona) croqueta de calamar amb maionesa d’herbes. No fallen en cap plat, que sempre dona més alegries del que anuncia. El po-

llastre amb puré d’api-rave: quin gust una au així.

Al capdavant dels vins, l’entusiasta David Amat, que amb Sussie ha donat cos a la carta. Tasto ampolles espectaculars que formen part de la proposta de Cabaret (es poden demanar a Veraz), amb bona oferta a copes. Crec que soc un modern però m’apaivaga el clàssic: bravo el Prado Enea del ¡1985! De nou em commou el fum de l’Els Escurçons 2015, amb raïm supervivent d’un incendi.

Sebastián s’ha treballat els proveïdors, com Llet Crua, de Sants, que li envien els lactis: la burrata, un blanc trencat pel vermell dels tomàquets curats. De nou formatges (mató i feta) per re- alçar un moniato rostit, amb gastrique (reducció de vinagre i sucre), avellanes i créixens. Sense por del que és rústic i de l’horta: el moniato com a element principal. Un moniato a un hotel de cinc estrelles.

Tasto un plat nou, amb pòsit, amb pes en la memòria. Els nyoquis de l’àvia gallega del xef, grans i farcits amb ricota i scamorza (¡formatge, formatge!), molt ben realitzats i delicats: parets fines de patata agra. L’àvia Lita en deia «alemanys». Sebastián no sap per què. El curiós és que l’àvia italiana, Nilda, els feia de mida corrent. Proposo, al mateix plat, una afectuosa trobada dels dos nyoquis.

Postres àcides i refrescants: síndria cru (ah, l’avantguarda), impregnada amb remolatxa i taronja. Tot molt bé, Sebas, però ¿val la pena ser més agosarat? –

NYOQUIS DE L’ÀVIA GALLEGA DEL XEF, ENORMES I FARCITS AMB RICOTA I SCAMORZA