El Periódico - Català - On Barcelona
Carme Ruscalleda
Carme Ruscalleda tanca el Sant Pau, però ens dona les pautes per fer gran un restaurant. Si vas a un que les compleix, és que l’has encertat
Ens explica com ha de ser un restaurant top.
Carme Ruscalleda passarà a la història de la gastronomia amb lletres d’or. El 27 d’octubre tancarà el restaurant Sant Pau, que amb les seves tres estrelles Michelin il·luminava mig Catalunya des de Sant Pol de Mar, però deixa un llegat sensacional que encara perdura amb Moments, que dirigeix el seu fill, i el Sant Pau de Tòquio. La cuinera, que ha sigut homenatjada al llibre Felicidad (Planeta Gastro), de Rosa Rivas, sap com fer gran un restaurant (ho ha demostrat amb el seu durant 30 anys). Per això li preguntem per les seves claus al respecte; així sabràs si l’has encertat al triar on dinar o sopar. «Molts detalls no tenen a veure amb el menjar i alguns no són gaire obvis, però els sents, els perceps, i fan que l’experiència sigui millor o pitjor. I els restaurants els han de tenir en compte cada dia», adverteix.
1. LA REBUDA
La primera impressió compta tant com un bon plat. I en aquest paquet s’hi inclou el somriure de qui et rep a la porta i la netedat de cada racó del restaurant. Pulcritud sempre. «No hi pot haver finestres plenes de pols o brutes perquè ha plogut fa poc. Tampoc et poden atendre amb mala cara quan arribes, com si semblés que els estàs donant feina. O despentinats, o amb el vestit arrugat o amb taques . Si això passa, jo sempre penºso que tindré poques garanties que l’experiència sigui bona la resta del temps», comenta la cuinera. «Mira quina diferència tan radical suposa rebre algú amb un somriure de benvinguda, amb una brillantor als ulls, d’aquell que et diu que et volen fer disfrutar».
2. L’AMBIENT
El confort i la comoditat del client són fonamentals en aquesta espècie de «representació teatral» que suposa un dinar o un sopar en un bon restaurant. «L’escenari és la sala –compara–, i els actors principals, els treballadors del restaurant, que sempre han d’actuar amb un somriure tot i que de vega-
des costi perquè han tingut algun problema personal». Una feina que es complica, a més, perquè cada dia tenen un canvi de guió. «Cada client és diferent. Un arribarà enfadat perquè ha discutit minuts abans amb la parella o, al contrari, arriba content i durant l’àpat la cosa es complica. La vida es reuneix cada dia al restaurant i la teva tasca és ser un amfitrió de seda, fer que s’hi sentin com a casa malgrat que no els coneguis personalment». Per això el tracte ha de ser exquisit; l’atenció, constant fins al moment en què se’n van, i l’ambient, agradable («posem al principi un fil musical molt baixet per trencar el gel del silenci i després el traiem»). En aquesta atmosfera és bàsica la sala. «Que no faci olor de res. Ni de peix acabat de netejar ni d’escombraries que hagin tret just moments abans». Aquesta és una de les normes mínimes. Però n’hi ha més. «Quan posen una flor per decorar la taula, ha de ser viva perquè no deixa de ser el missatge que l’amanida també serà viva». ¿I les estovalles? ¿Millor que siguin blanques? «Poden ser de quadros, de flors, blanques, negres... Però sempre immaculades. No hi poden quedar records d’altres usuaris. Han d’estar planxades i impol·lutes, com les cadires, sense una sola molla de pa. Trobar-n’hi és terrible», explica Ruscalleda, que també dona importància a les «copes transparents i netes». De nou, pulcritud.
3. LA CARTA
«La carta és el primer contacte físic del client amb el restaurant. Pot ser de pa- per o plastificada, però mai se t’hi poden quedar els dits enganxats per molt que la carta hagi tingut molta vida. I ha de ser clara i ordenada, ben estructurada. No t’hi pots perdre. T’ha de guiar perquè triïs millor. Ah, i sobretot ha d’estar ben escrita, sense errors gramaticals ni ortogràfics. Jo ho agraeixo molt quan algun client em crida l’atenció perquè hi sobra o hi falta algun accent. El corregeixo al moment».
4. EL SERVEI
Un altre dels punts que poden fer guanyar punts a un restaurant. No és només qüestió de prendre nota del plat, servir-lo i oblidar-se’n fins al següent, sinó d’estar pendent del client i del seu «llenguatge del cos», que transmet emocions, que parla de sorpresa, de decepció, d’alegria. «Cal interpretar com rep el plat. Si, per exemple, volia la carn molt feta i no diu res, però es nota que no està al seu gust, el cambrer ha d’aparèixer llavors per proposar-li que l’hi facin més», exemplifica Ruscalleda.
5. LA CUINA
La superxef ha viscut l’evolució de la clientela en aquests 30 anys. De fer els mateixos plats per a tots els comensals a elaborar «vestits a mida». Avui dia hi ha tota mena d’intoleràncies. «I molts que diuen que són al·lèrgics a algun ingredient en concret, però en realitat és que no els agrada», somriu la cuinera. «Ara es fan comandes quiniela perquè és difícil saber quines condicions demanarà el client. Al Sant Pau cantem línia quan només hi ha una o dues intoleràncies en tot un servei, i bingo si no n’hi ha cap. Poques vegades passa. Però cal tenir empatia i adaptar-se», recomana. El mateix passa amb el ritme d’un àpat. «Hi ha clients nerviosos, impetuosos, que ho volen tot ràpid, i altres que necessiten que l’experiència gastronòmica duri molt més. Per tant, atents al ritme del client per adaptars’hi, cosa que implica bona coordinació entre el personal de sala i el de cuina». ¡Entesos, Carme! —