El Periódico - Català - On Barcelona
Un restaurant formidable al centre de Lleida.
Jordi Vidal té coneixement, té ambició i un restaurant formidable al centre de Lleida. Només hi falta el centelleig
Jordi Vidal té 28 anys i ha obert dos restaurants. Amb 21, La Guspira, a Linyola, i sense complir els 30, L’Espurna, a Lleida, on hi havia l’històric Forn del Nastasi. Es dedueix pels noms que el cuiner li atrau la ignició. La brasa que els clients poden espiar per una finestreta de camí del menjador de L’Espurna n’il·lustra el centelleig.
Vaig voler veure l’espurna, tot i que en aquesta primera aproximació hi va haver poques partícules saltironants. Vaig menjar bé, i en abundància, si bé en la degustació no hi vaig trobar un d’aquells plats –aquell plat– que té un arpó que es clava al cervell i hi segueix enganxat temps després. Em va faltar percebre les arrels i l’entorn filtrats per la cuina evolutiva, senyals o fites que adverteixen on ets i en quin temps. El gaspatxo gelat de fruites de Lleida amb pols d’oli d’oliva i síndria al vermut –fa tres setmanes encara feia calor– era un indicatiu, però la resta de passos no m’ho van semblar.
Fa mesos vaig veure un programa de Joc de cartes en el qual els restaurants que representaven Lleida oferien tiramisú. Era impossible que els lleidatans haguessin embogit amb les pos- tres, de manera que la multiplicitat era atribuïble al conformisme dels establiments. Així que no em va sorprendre acabar el dinar amb la versió desconstruïda d’un tiramisú (bo). Si ja ha deixat de ser el clàssic italià, Jordi, ¿per què no anunciar-ho com a cacau, làctics i cafè?
Repeteixo que L’Espurna és una recomanació complidora i que estem davant d’un xef amb afanys i al qual hem de permetre progressar. El ditirambe seria un falsejament de la realitat.
Dies després, en conversa telefònica, el Jordi em va parlar d’«innovació» i de l’ús del nitrogen líquid en una coca de recapte feta davant del client. Aquesta mena d’innovacions va deixar d’interessar-
me fa un lustre, però valoro l’ús d’aquesta tècnica si és en benefici del plat.
La costella de porc, tendríssima, amb espuma de moniato concentra bé el nou/vell: cuinada a baixa temperatura, s’acaba a la brasa mítica (no necessita els espàrrecs verds a sobre).
Sala ben dirigida per Laia Balcells i amb una oferta responsable de vins locals: poso el dit sobre el vi negre Cau del Gat, de Sió. Pa del forn Guiu, a Mollerussa. I formatges de Cal Quitèria per a la beixamel del caneló, de primera, carns en el seu punt, però... ¡fora l’oli de (falsa) tòfona blanca! No ennobleix, sinó que embruteix.
Cruixent de sobrassada amb cremós de coliflor i emulsió de mostassa (ben jugada l’acidesa). Sucós llobarro al forn amb bisque de marisc, bròcoli i espuma de patata. I l’anomenat «resfrescant de xampú», postres agosarades i llamineres de cervesa amb llimona.
La transició simbòlica del Forn del Nastasi, on va exercir Josep Lladonosa, a L’Espurna il·lustra el canvi de l’hostaleria lleidatana i la seva aclimatació a aquesta època. «Volem sortir de la tradició i aprofitar tècniques i conceptes». Si parles al Jordi de joventut i gosadia, respon: «El meu pare és ramader i la meva mare té una botiga. Esforç, dedicació. No ens fa por treballar».
Arribarà aquesta espurna, i l’espetec. Trobar el camí en la boira. Tot i que la boira sigui de nitrogen líquid. —
CANELÓ DE PRIMERA AMB FORMATGES DE CABRA AL QUAL LI SOBRA L’OLI DE (FALSA) TÒFONA BLANCA