El Periódico - Català - On Barcelona
Eva de Gil treballa amb productes d’arrel popular en un hotel de 5 estrelles.
Eva de Gil trasllada preparacions amb fons popular a les instal·lacions d’un hotel de cinc estrelles
Assegut a la sala del fons, em recreo amb la decoració de Batuar, el restaurant de l’Hotel Cotton House: el cassetonat del sostre, el terra de fusta, aquells llums que sembla que haguessin estat penjats des de sempre gràcies a l’estil ressuscitatori de Lázaro (Rosa-Violán).
Una atmosfera que millora el turista, una ficció que embelleix l’hoste de forma momentània.
No obstant, no soc aquí pel luxe visual, sinó per Eva de Gil, cuinera amb 25 anys i que capitaneja Batuar des de fa tres anys. L’elogi de la joventut resulta senzill des de la cinquantena, així que passaré de la nostàlgia per referirme a la solidesa d’alguns plats –a falta de petits arranjaments–, sorprenent en algú amb amb una carrera professional tan curta.
Per exemple, el biquini de be amb xiitakes i salsa de iogurt i menta, elaboració que entronca amb la sandvitxeria pròpia dels grans hotels i que té en el Sándwich Club el seu rei vacil·lant. Una mica de salsa a la carn i seria un mos rodó.
O la carxofa escabetxada i puré de xirivia, que prefereixo al cebiche de corbina i maracujà perquè crec que, partint les dues preparacions de l’acidesa, la primera dona com a resultat un plat personal, alliberat de la tirania d’aixòque-es-porta. Pregunto a l’Eva per l’acceptació de la carxofa entre la clientela refinada i respon que agrada i que es ven de meravella. Aleshores, alcem la bandera, o el banderí: més escabetxos i menys cebiches.
Nascuda el 1993 a Sabadell, educada a Hofmann, bregada en restaurants pirinencs on el senglar espessia les cassoles i com a cuinera/cambrera al capdavant d’un bar al Carmel, va estar un any amb Pedro Subijana i va decidir que el seu fort era la petita escala i no la macroestructura.
«Producte d’aquí i no gaire sofisticació», resumeix. Sé que allà hi ha una cuinera amb fons, que ha de decidir si el seu fort és la gestió o l’acció.
Molt ben acompanyada a la cuina per Enric Beneito i a la sala per Joan Escarabajal, l’Eva encara no s’ha deixat anar anar, condicionada per l’entorn.
He disfrutat amb la cullerada de tàrtar de salmó i cremós de cítrics, amb el moniato rostit (aquest any vivim un moniatisme, i me n’alegro) embolicat en llard de Colonnata, l’arròs a la llauna (que el cuiner alacantí Kiko Moya va posar en circulació el 2007), que donarà millors resultats quan substitueixi la varietat arbòria, i la botifarra amb mongetes del ganxet, espinacs, pinyons i panses (eliminaria el dolç).
Un celler ben assortit (també de preu) i amb vins atractius: copes de viognier 2017 de Prieto Pariente i el cabernet franc/merlot de Mas Irene 2015.
Per alguna raó que desconec, em vaig trobant amb tiramisús. ¿Per què els fascina als xefs aquest enunciat? El de Batuar és un (bon) pastís de maduixa amb amaretto, sense necessitat de lligar-lo a les ubiqües postres italianes.
M’agrada trobar, en un hotel de cinc estrelles com Cotton House, escabetx, moniato, botifarra i mongetes del ganxet, deixar de banda el luxe superficial i obvi del caviar i la tòfona blanca i del llamàntol i revitalitzar el que és propi i popular, que és alhora el més original per a un foraster.
Llocs amb caràcter que mereixen una cuina amb identitat. –
CARXOFA ESCABETXADA I PURÉ DE XIRIVIA, BON PLAT AMB PESSIGOLLES AL CLATELL