- Bodega Amposta

Txema Martínez, ex-Inopia, i els germans Barragán donen un nou aire a una vella institució de Montjuïc

Els Barragán i Chema Martínez recuperen cassoles i porrons.

Barri, compromís, presència: això és el que promouen els germans Barragán, Josep i Jordi, amb l’adquisició de la Bodega Amposta al mateix carrer en el qual van créixer i on defensen, a ganivet de xarcuter, la professió «clàssica» i familiar a Barragán Moltó. «Reivindiquem el barri: això és la Font de la Guatlla. No existim», diu Josep amb una barreja d’ànim i tristesa. Darrere de CaixaForum i a pocs metres d’El Bulli Lab: tampoc està malament.

La (re)obertura permet tornar a l’acció davant del públic a Txema Martínez, al qual Albert Adrià li va confiar Inopia quan encara era imberbe i que ha afinat el seu coneixement gastro al costat de Carles Tejedor amb la discreció del director d’escena.

El rigor de Txema és conegut, així que veure’l moure’s a la cuina sense barreres, obrint i tancant el Josper (instrument principal en la nova comesa) és un plaer afegit.

El cuiner està acostumat a la pressió i als reptes i ho va demostrar a la microcuina d’Inopia i a la de BY i no sembla que l’experiència li hagi donat dret a més metres quadrats. El quart soci és Julio Fernández, amb un restaurant al mateix carrer, Casa Julio, el que reforça el barri power.

Celler ressuscitat (les botes continuen brollant), lloc destinat a ser punt de reunió d’entusiastes de les cassoles. Plantejo a Josep la possibilitat d’un expositor sobre la barra perquè el comensal es recreï amb la sinuositat de les carns fredes: bo, aquest cap de porc sobre pa de Triticum.

Per obrir boca, la croqueta de pernil ibèric i la de formatge gamoneu i la bomba amb melós de vedella (¡falta el picant!), bons fregits de l’obrador dels Barragán. Continua (i això va per llarg) sense que rebi res més que gustet: esqueixada de bacallà amb mongetes de

Santa Pau, l’ensaladilla russa (està ja al podi: patata, pastanaga i maionesa amb anxova), les gambes a la brasa sobre alga i sal, les ortigues (arrebossat gruixut) i la guatlla confitada (que en honor al barri, la Font de la Guatlla, haurien de servir a totes les taules a tall de benvinguda).

Disfruto dels vins gràcies a Alain Salamano: m’atrau (molt) el blanc Forlong, palomino i pedro ximénez, i el vi negre Domaine Bila-Haut L’Esquerda. Porrons en l’ambient i, de nou, la idea d’utilitzarlos com a decantadors. Per convicció, per conya i per credo.

Atenció, arriben les cassoles, dongdong, quins guisats: el cap-i-pota per suar, el fricandó amb trompetes de la mort i sense ceba (segons la recepta de Montserrat, la mare dels Barragán), les mongetes amb cloïsses i ¡tatxan! els cigrons amb gambots. Pocs gambots –la fletxa carmesina– es veuen a Barcelona. S’han de banyar els llegums amb el suc dels caps i victorejar el barri.

Dues postres: gelat de llima kaffir (en record d’aquelles llimones gelades de la nostra infantesa) i el caqui a la brasa amb iogurt grec (mmm).

A Txema se’l veu feliç, i cansat, propietari per primera vegada en la seva vida. «Treballar amb passió», aquest és el lema. Escoltar la temporada, escoltar el mercat, escoltar els que saben. I dedicarse a l’olla, a la marmita.

Cellers, bars, taverne o restaurants relaxants, llocs de la memòria on construir, des de la renovació, la memòria futura. —

CIGRONS AMB GAMBOTS: S’HA DE SALSAR AMB EL CAP DEL CRUSTACI

LA RESTAURACIÓJosep Barragán i el cuiner Txema Martínez davant d’un porró i algunes viandes a la Bodega Amposta. A sota, els cigrons amb gambots.