Francesc Beltri s’atreveix amb combinacions arriscades.

Francesc Beltri capitaneja un potent equip de joves xefs que s’atreveixen amb combinacions arriscades

Vaig ser el primer client en provar el plat –i això sempre és temerari– i em va agradar. Molt. «Cérvol asiàtic», va dir Nicolás de la Vega, segon de cuina de Slow & Low, restaurant capitanejat per Francesc Frank Beltri.

Nico va enumerar els elements de la salsa i el boli es va quedar sense tinta: lemon grass, galanga, cúrcuma, gingebre, llima kaffir, gochujang, oli de sèsam, vinagre d’arròs, soja... Nico és mexicà i vaig pensar en la complexitat del mole, però a l’estil asiàtic. El contra- punt era un nap daikon adobat que li donava un gir fresc a les cornades –subtilment picants– del cérvol.

Slow & Low –uf, el nom– és una llarga barra, àmplia i partida, on acomodar en el primer tram 16 persones i, en el segon, a sis, més algunes taules altes i també convencionals a la sala del fons. El recomanable és ocupar un dels sis seients davant els focs i veure les maniobres dels cuiners, un equip tan jove com capacitat procedent de la Bodega 1900 i de Terra, a l’Hotel Alábriga.

Només sis mesos i 40 plats propis des de l’obertura. ¿ Slow? ¡Cuiners que van ràpids! Sorprenen amb aliances entre productes: la carxofa, confitada i a la brasa, amb formatge fumat de l’illa d’El Hierro (de primera) o el calamar amb una «velouté a la japonesa», en paraules de Frank, amb mongetes de Santa Pau, plat rebò que no sé vincular cap tradició. Vaig insistir en això, en les estranyes relacions, i Frank va respondre amb orgull: «No volem assemblar-nos a ningú». D’acord: sou en el preàmbul.

Als xefs de l’última generació els agrada coquetejar amb Àsia i Llatinoamèrica. Al bitllet d’avió de Frank hi podria dir: «Ampliem el rebost amb ingredients de tot el món». La benvinguda a aquesta ONU és un còctel a base de ginebra i fi (¡bé!) dissenyat per Marc Álva-

QUE BO: CALAMAR AMB UNA «‘VELOUTÉ’ A LA JAPONESA» I MONGETES DE SANTA PAU

rez. No hi ha carta, només dos menús, de 42 i 58 euros. Celler vidrat: dels vins que provo em quedo amb Domini d’Atauta 2015. Sommelier Toni Regalado, ¿per què no xeressos?

Eriçó amb fruita de la passió (bé; perill de desequilibri). Torrada amb peu de porc, kimchi i crema agra (mmm).

I la primera victòria de la tarda: anguila, cotna de porc banyada en or («l’or, sobre el més barat»; no és necessari), sorbet de poma i sopa/salsa de créixens i ostra. A cullerades. Tot i que caldria separar el líquid del cruixent per evitar la humidificació exprés.

Segueixen a dalt l’espuma de brandada, que oculta una galeta de tomàquet i gelat de sofregit, i el panet (de Triticum) amb lluç a la romana (buscaria un arrebossat més cruixent), maionesa de llet de tigre i un munt d’altres coses. ¿Són necessàries? «Jordi Butron, d’Espai Sucre, diria: ‘És un sabor múltiple’», explica Frank, que va rebre classes del darrer.

Alejandro Santafé pren el testimoni: les dues postres són de campionat. El cebiche de poma, moniato i alvocat (em passen pel cap unes postres cebichero

de Lluerna, tot i que diferent) i el Viatge a l’Índia, amb lassi de maracujà, pera, garam masala...

The Alchemix, La Gormanda, Batuar, Bar Veraz, Cruix, Plata Bistró, L’Artesana... Cuines dirigides per persones altament competents, àcids i picants, amb espurna i coneixement, que han viatjat i que prefereixen l’eriçó, la punxa i el risc a la comoditat del coixí. —

Pau Arenós parenos@elperiodico.com

¡VOLEM MENJAR!Francesc Beltri, al centre, envoltat de l’equip de Slow & Low a la cuina oberta. A la fotografia petita, la terrina de cérvol asiàtic amb nap adobat.