Cabra hispànica

La carn d’aquest animal és tan desconeguda que es pot considerar exòtica malgrat que es caça als ports de Tortosa-Beseit. Però alguns xefs ja la cuinen. T’expliquem com és

La carn més desconeguda de Catalunya.

La cabra salta per la muntanya. I la hispànica salvatge ara salta al restaurant. Així està passant en aquests últims temps. De ser una carn menyspreada per molts veïns dels ports de Tortosa-Beseit, on es caça l’animal, ha passat a entrar en establiments amb certes aspiracions gastronòmiques, amb ganes de tastar coses noves. Perquè aquest producte té el valor del desconegut malgrat que prové de Catalunya i no d’algun país exòtic. I això que encara sigui un sabor ignot torna boig qualsevol xef inquiet o qualsevol gurmet de pro.

Però la cabra hispànica també té el valor de l’exclusivitat, perquè amb prou feines es ven una tona de la seva carn a causa dels escassos permisos per caçar-la, de manera que el quilo oscil·la entre els 15 i els 60 euros segons la part seleccionada. Com passa amb el porc, de la cabra s’aprofita tot o gairebé tot: llom, filet, cuixa, espatlla, costelles, coll...

MENYS GREIX QUE UN IOGURT

José Luis Todó, caçador i proveïdor d’aquesta carn, també destaca com de saludable resulta la seva ingesta: «Segons les anàlisis nutricionals que se li han fet, té menys greix que un iogurt, ja que no arriba a l’1,5% de greix total, i amb prou feines té àcids grassos saturats. És rica en seleni, magnesi, zinc, omegues i vitamina B-12, per la qual cosa està recomanada per a lactants, esportistes i gent gran».

Todó caça animals d’entre 8 i 14 anys, d’entre 70 i 90 quilos, que viuen en llibertat. «Així que

no han sigut sotmesos a cap tractament mèdic, com les vacunes, ni alimentari, com pinso. Mengen el que volen, sobretot moltíssimes glans», valora l’expert, que remarca que al ser caçat en comptes de ser sacrificat en un escorxador, la seva carn no s’estressa i resulta menys rígida.

UN SABOR ÚNIC

A poc a poc, la cabra hispànica està entrant als restaurants. «És curiós el que passa amb aquesta carn. Cal ser didàctic, pedagògic, explicar-la bé, perquè la majoria de la gent encara no sap de què va. Però quan la tasten, els agrada», assegura Todó. ¿I de què va? ¿Quin gust té? «A carn hispànica salvatge –diu somrient–. És un sabor únic que no recorda cap altra carn. Segons com es cuini, tindrà una textura més o menys melosa, tindrà més herbacitat i mineralitat».

I és cert, perquè és una carn molt versàtil, que igual serveix per elaborar embotits com llonganissa, xoriço i sobrassada que per fer una mousse. Funciona en un estofat, permet un bistec tàrtar, omple un caneló, aguanta les brases... Moltes d’aquestes aplicacions culinàries es van poder provar fa uns dies en un menú a Via Veneto executat per diversos cuiners amb estrella Michelin, com Sergio Humada (xef del restaurant barceloní), Antoni Sala (Fonda Sala, a Olost), Jordi Llobet (L’Ó, a Sant Fruitós de Bages) i Jeroni Castells (Les Moles, a Ulldecona), i altres de la talla de Jordi Esteve (Nectari, a Barcelona) i Carlos Martín (Marmitia, al Parador de Tortosa). Alguns dels restaurants que han obert les seves portes a la cabra hispànica. —