El Periódico - Català - On Barcelona
El restaurant d’un postrer majúscul: Oriol Balaguer.
Oriol Balaguer i Marta Rams sumen un restaurant a la seva xarxa de pastisseries a Barcelona i Madrid
Catedrals de pasta de full: això és el que ha estat construint Oriol Balaguer en els últims 20 anys. El seu croissant és un monument romànic. Ah, i el panettone, la cúpula del Duomo de Milà. Escric això amb sobredosi de sucre.
L’innegable és que Oriol Balaguer és un postrer majúscul –un gran de Barcelona i de Madrid, amb pastisseries a les dues ciutats– que ara prova fortuna en l’apartat de la sal amb el restaurant Quatre Coses en companyia de la seva parella i sòcia, Marta Rams, inseparables des dels dies panoràmics del Talaia, quan al Port Olímpic es feia la millor cuina moderna de Barcelona.
Vaig conèixer l’Oriol el 1996 –i Carles Abellan, Sergi Arola i Marc Singla, l’Equip A sense un forçut amb cresta–, quan dispensava als clients del Talaia unes postres d’alta complexitat i virtuosisme: les vuit textures de xocolata, l’LSD dels xocolaters.
La vitrina amb pastissos individuals a l’entrada de Quatre Coses m’ha portat al passat i els següents expositors, al present: les sobrassades, els embotits, les sardines, les amanides.
La Marta i l’Oriol prometen que s’hi pot esmorzar, vermutejar, dinar, berenar i sopar (no tinc temps per a tant). Els prestigiosos croissants són allà com una ferradura de la bona sort (dimonis: ¿per què aquesta especialitat ha perdut les banyes?). «S’hi pot comprar tot: els pans, els bombons, els pastissos», repassa el xef reboster.
Explico el final del menjar perquè, com diuen els cuquis banyats en fondant, «deixa espai per a les postres». Excel·lent. El pastís tatin fet al moment (dolç de restaurant) i el pastisset d’avellana i praliné (de l’aparador).
L’estil de la casa és la falta d’estil: cuina popurri o de grans èxits. La truita de patates fluida coberta amb allioli (bufat per rebaixar-li intensitat) i els
macarrons blancs (pollastre, nata, parmesà) mereixen ser en una d’aquestes llistes dels millors de.
Per puntuar alt, el fricandó –que porta un toc de canyella estrany però bo– hauria de presentar la salsa lligada.
Passem a l’importat, o reinventat: les molt bones albergínies asiàtiques, amb
miso i cebetes adobades, i el mollete a la mexicana amb pell de porc, ceba i l’inesperat afegit d’uns xiitakes. Pans fets a la casa, com la impressionant fogassa anomenada Pirineus. ¿El nom? «Perquè després de la gastronomia, la meva gran passió és l’esquí i la muntanya», diu amb ressò.
La responsabilitat de la cuina passa per Rafa Melà i la de la sala, per Dani Cutillas, que em serveix els vins negres Els Nanos i Nita (em convenç el segon).
Dubtes amb les patates amb filet, enfosquides per una salsa anticuchera que no ho és. ¿I si cobrissin el tubercle –molt ben cuinat– amb bacallà?
L’esperit de l’establiment respon a la frase «¿Piquem quatre coses?». «La Marta volia un bar de menú de migdia; jo, un bar de tapes, un bareto senzill, amb quatre formatges i quatre embotits». Sense adonar-se’n, repeteix la paraula quatre. El que havia de ser un bar s’ha multiplicat... per quatre.
Evoco el temps del Talaia i li recordo aquell gelat de bacó. ¿Hi cap, aquí? I posats a demanar, Oriol, ¿és possible elaborar un panettone de cansalada viada? –
¿ÉS POSSIBLE ELABORAR UN PANETTONE DE CANSALADA VIADA PER AL RESTAURANT?