CALDO GALLEC

«Molts xefs vam aprendre a men- jar i estimar la cuina gràcies a les nostres mares i àvies. Aquest és un plat molt especial per a mi perquè el feia la meva àvia, la millor cuinera del món», assegura Carlos Allué, xef de La Xarxa.

INGREDIENTS

— 400 g de costella de vedella — 1 os de pernil

— 1 braó de porc partit

— 400 g de costella de porc

— 1 cuixa de pollastre d’uns 350 g — 1 pernilet de pollastre (d’uns

200 g aproximadament)

— 150 g de llard de porc

— Mitja col blanca

— 300 g de patates monalisa — 450 g de mongetes blanques — 2 xoriços gallecs amb un punt

fumat

PREPARACIÓ

1. 2. 4 PERSONES DIFICULTAT: MITJANA Bulliu l’os de pernil en una olla durant uns 5 minuts per treure’n l’excés de sal. Reserveu-ho. Poseu una olla a bullir amb 5 litres d’aigua (¡després reduirà!). Quan comenci l’ebullició, afegu-hi totes les carns juntes en 3. 4. 5. cru, el llard de porc i l’os de pernil. Quan torni a bullir, deixeuho bullint 3 hores a foc mitjà. Coleu el caldo i reserveu les carns.

Traieu les primeres capes verdes de la col i talleu-la en trossos d’uns 2x2 centímetres, igual que la patata (peleu-la i talleu-la a la mateixa mida). Afegiu la patata al brou que havíem colat i, després d’haver bullit uns 12 minuts, afegiu-hi la col perquè bulli 3 minuts més. De les carns reservades, afegiu a l’olla el xoriço tallat a trossos petits i alguna costella de porc. Si es compren les mongetes cuites al mercat, és important incorporar-les en l’últim moment, a l’acabar la cocció, per evitar que es trenquin o es passin.