EL PASTÍS DE FORMATGE PRESENTA ELS TRES ELEMENTS QUE LA FORMEN PER SEPARAT

pintxos. fast food

Tres trossos de pa amb tomàquet acompanyen la ben treballada truita, però estarien millor en un plat a part per mullar a voluntat i no per accident.

La carta de postres la firma Esteve Daura, el que és just i poc habitual (recordo que a Jean Luc Figueras i a Talaia, l’autoria era de Jordi Butron i d’Oriol Balaguer, respectivament). L’únic conceptual en aquest restaurant tradicional és el dolç titulat Monta Tu Pastel de Queso, en el qual els elements estan separats: el cilindre de nata i mascarpone, les galetes d’avellana i la melmelada casolana de cirera. És una representació, sí, però bona-bona.

El Nico era economista; l’Andrés, jardiner. La mort dels pares els va fer hotelers. També els pares havien viscut un atrafegament laboral: El Carles, el progenitor, va convèncer la Maite per fer un gir a les seves vides i obrir una taverna.

I aquesta memòria se serveix cada dia fumejant, embolicada en truites o en companyia de mongetes i xistorres. –

Escalfo múscul amb el (bon) escabetx de bolets, en què part del vinagre de sidra ha sigut substituït per camamilla. Segueixo amb el bacallà a l’ajoarriero’ amb un afegit de gambes, segons la recepta de l’àvia navarresa de Gabriel Paricio, el cuiner que s’encarrega de la producció per alimentar la gran barra. Els dies atrafegats despatxen fins a mil Amb els escuradents utilitzats podrien construir una catedral. El a la basca es diu

El Nico decideix plats i Mari Rubio els executa. La Mari va començar amb la mare dels Montaner –Maite–, que, per necessitat, va ser la primera cuinera. De les mans entrenades d’aquesta dona surten les mongetes (de conserves Ja’e) amb xoriço de Lleó, xistorra, pebrot verd, ceba, alls i pastanaga. I unes ‘piparras’ elèctriques que ajuden a dissipar greixos. Segueixo amb la truita de bacallà tradicional de les sidreries: tres ous, interior sucós amb ceba i pebrot verd, tot i que el gàdid queda una mica sec. «A diferència del que fèiem abans, no el cuinem precisament per evitar això», defensa el Nico. Potser amb trossos més grans evitarien l’obstacle.

SERGI CONESA