El Periódico - Català - On Barcelona
El paisatge és a la taula
Oriol Rovira va obrir el seu restaurant fa dues dècades a Sagàs i l’ha convertit en la referència de la Catalunya central
AEls Casals, a Sagàs, tot passa per la cuina, fins i tot la gestió de l’hotel amb què comparteix un edifici del segle XVIII, que es va cremar gairebé en la seva totalitat en l’incendi del 4 de juliol de 1994 que va convertir el centre de Catalunya en un volcà. Oriol Rovira, el petit de Cal Rovira, va tornar a casa per aquest foc que encara avui engendra malsons. D’alguna manera, les flames van fer el restaurant.
«Treballava com a cuiner al País Basc i vaig haver de tornar», recorda. Amb els cavalls Pepitu i Barrufet van treure la fusta cremada del bosc fins que amo i cavalleria van ser fumalls. Si s’havia de reconstruir la casa, ¿per què no obrir-hi un restaurant amb habitacions? Van tardar cinc anys i el 31 de desembre de 1999, fa dues dècades, hi va haver un naixement en el fred del Berguedà. «Era el famós final d’any en què s’hauria d’haver acabat el món». El de l’efecte 2000. Els apocalíptics ja senten un frufru de plaure: a aquest ritme de degradació planetària, el final serà aquest 2020.
«El més característic, el més particular, és que vivim en una explotació agrària viva», destaca l’Oriol. Tot al voltant –inclou Casa Malla amb els horts i la granja– pertany als Rovira, que van encunyar una expressió exitosa: tancant cercles. Gairebé són autosuficients. Alimenten els animals amb el pinso que produeixen. «No puc ser capritxós. Treballo amb el que tenim». Sí, però el rebost s’ha multiplicat. Al principi només disposava de tres varietats de tomàquet. Ara, de 19. Ha convençut els germans grans –dues parelles de bessons– amb la rotunditat del seu èxit.
La naturalesa no és idíl·lica. Està plena de merda de vaca. Que ho sàpiguen els que passegin per la finca amb l’èxtasi místic dels urbanites.
Els Casals
Sagàs, s/n T: 938.251.200
Preu mitjà (sense vi)
60 €
Menús degustació
64 i 78 €
Asseguts –i atesos per Carolina Calvo–, la millor expressió del rustilux, el luxe rústic. Mai he vist un tovalló més gran: és mig llençol. ¡Visca i visca!
Grups de caçadors els proveeixen de pèl i ploma. En aquest carnaval de la sang, llebre, conill, tudó, perdiu, becada i aquest senglar que arribarà en forma de paté i cobert amb espuma de castanya. Molt bo, però amb una dolçor que l’ésser abatut no necessita.
LA SOPA DE CEBA
Memorable la sopa de ceba per consolar nits sota zero: brou de gallina, ou, pa torrat, trufa (de Navarra), cansalada i la liliàcia. Les sopes s’han evaporat potser pels aires de grandesa d’alguns cuiners.
Sa Majestat la Sobrassada. L’han escalfat per alliberar-ne greixos i en companyia d’una mica de mel (bresca) és com veure aparèixer el Rei Sol.
Segueix un immutable de la casa: la botifarra del perol, tripa de bacallà, llanega blanca, espinacs frescos i ‘pochas’, anuncia el cambrer. Km 0 també per als noms. «Mongeta de desgranar, que és com anomenava la meva mare el llegum fresc», corregeix l’Oriol. Correcte. Plat excel·lent. Amb una mica més de brou, excel·lentíssim.
L’arròs plana amb el tudó i els rovellons. El calamar, el blanc que trenca amb el marró, sembla més d’ornament que de fons. «Avui l’hem fet així, demà repetirem i després l’eliminarem. Ens agrada improvisar», considera el xef.
La llebre és cosa superior, tendra com poques (ella, tan brava i musculada) , completada amb un ravioli. L’emplatat erroni (el llom sobre la pasta, destrossant-la) és esmenat immediatament.
Bebo Matacans, de Solergibert, merlot plantat pels patriarques de les dues famílies en terres dels Rovira. Harmonitza amb el paisatge, que és a la taula.
El granissat de codony és superior, i el pastís de formatge recorda que estem envoltats de vaques.
L’Oriol tanca cercles perquè viu a l’edifici amb els seus fills, la Paula, l’Ariadna i el Guifré, els noms dels quals porta tatuats en hebreu al braç. Sent atracció per Israel, on viatja sovint.
Qui s’hi quedi a dormir hi trobarà un esmorzar aclaparador. I un passeig per enfangar-se a gust. —
SA MAJESTAT LA SOBRASSADA: LA SERVEIXEN CALENTA I EN COMPANYIA DE BRESCA