EMPAREDATS DE PERNIL IBÈRIC

«És una recepta que feia la meva àvia i després va adaptar la meva mare amb el pernil. Tot i que porta temps fer-la, és molt fàcil, ja que es tracta d’una massa de croquetes entre unes patates. Però és tan llaminera que te’n menjaries 12. Em fa tornar a la meva infantesa, quan anava a casa de la meva àvia. Quan feia aquest plat era com festa major. A tota la família li encantava», recorda Marc Mallasén, xef de Seventy.

4 PERSONES DIFICULTAT: BAIXA

INGREDIENTS

— 320 g de brou de pollastre — 160 g de nata

— 110 g de farina

— 120 g de mantega

— 130 g de ceba tendra

— 120 g de pernil ibèric

— 5 g de sal i 1 g de pebre negre — 400 g de patata agra vella

— 3 ous

— 250 g d’oli d’oliva suau

— 20 g d’oli d’oliva verge extra — 100 g de tomàquet Monterrosa — 2 g de vinagre de Xerès

— 1 g d’orenga seca

PREPARACIÓ

1. 2. 3. 4.

Foneu la mantega i escalfeu 80 grams de ceba en brunoise fins que estigui transparent i sense color. Afegiu 60 grams de farina i coeu fent un roux blanc 15 minuts sense que agafi color. Afegiu-hi el pernil i ofegueu-ho. Passats uns minuts, poseu-hi el brou de pollastre calent sense deixar de remoure aconseguint que es faci espès. Afegiu-hi la nata i rectifiqueu de sal i de pebre, deixant la massa ben saborosa.

Deixeu coure la massa fins que se separi de les parets de l’olla i sense deixar de remoure, evitant que es cremi a la base.

Una vegada llesta, col·loqueu-la en un recipient i deixeu-la refredar. Poseula a la nevera i refredeu-la per complet. 5. 5. 6. 7. Quan sigui freda, col·loqueula en mànigues i reserveu-la. Peleu les patates i talleu-les a làmines d’uns 0,5 centímetres de gruix. Renteu-les i fregiu-les en abundant oli d’oliva suau fins que quedin cuites i cruixents. Reserveu-les.

Una vegada fregides, poseu una làmina de patata i col·loqueu-hi una mica de la massa de croquetes a sobre i tapeu amb una altra làmina de patata. Repetiu l’operació amb totes les patates. Quan estiguin farcides, passeules per farina i ou i fregiu-les en abundant oli calent. Una vegada estiguin daurades, retireu-les i deixeu-les en paper assecant per retirar-ne l’excés d’oli. Acompanyeu les patates amb una amanida feta a base de tomàquet en daus, 50 grams de ceba tendra a daus, oli d’oliva verge extra, vinagre, sal, pebre i orenga seca.

ACABAMENT I PRESENTACIÓ

1. Disposeu els emparedats en una safata llarga i l’amanida en un bol per acompanyar.