El Periódico - Català - On Barcelona
Que la festa del ‘dim sum’ no pari
Sibo Ma obre un restaurant de cuina xinesa amb plats singulars i la col·laboració de la seva mare, amb bones mans per a les masses
Quan Sibo Ma, de 23 anys, nascut a Pequín, em va dir que, a finals del 2019, havia obert el restaurant que porta el seu nom i que la primera connexió professional amb la gastronomia era aquesta, vaig pensar que m’havia equivocat i que havia de fugir d’allà amb sabatilles de foc. Vaig aguantar i vaig fer bé perquè els jiao zi que prepara la seva mare són una meravella, també pel que fa a l’estètica.
Sibo Chinese Gastrobar, un nom més llarg que la muralla, presenta «plats interessants de diverses zones de la Xina», diu el jove amo, en especial de Canton i Sichuan. Recomana a Barcelona els restaurants Chao Yue i Chengdu, cantonès i sichuanès.
Va estudiar art a Londres i moda a Barcelona, on es va instal·lar la família gràcies al negoci comercial del pare. La mare, Wenyan Jia, és pintora (els seus quadros pengen al local) i cuinera per força en aquest negoci, on també treballa el germà i el xef portuguès Joao Viana. En els primers mesos, els va ajudar Jordi Casas, que va portar el restaurant Allium a prop de la plaça de Sant Jaume.
La carteta de vins (naturals, biodinàmics i ecològics) té a veure amb la filosofia de Casas. «El vi natural va molt bé amb la cuina xinesa», opina Sibo. No sabria dir. Bec Follaraïms (bonic nom) i Ulls de Mel. Bé per arriscar-se amb les ampolles.
CRESTES DE COLORS Aperitiu amb adobats casolans i, immediatament, les tres jiao zi (crestes o gyozas, per si hi ha japonesos a la sala) amb colors i farcits diferents. Masses esponjoses i amb el gruix necessari per ser lleials amb el farcit.
La blanca, amb gamba i porc. La vermella (suc de remolatxa) amb vedella i
Sibo
Aribau, 65. Barcelona T: 936.596.690
Menú de migdia
14,50 €
Preu (sense vi)
20-25 € la verda (suc d’espinacs) amb pak choi i shiitake. Així mateix, els pans al vapor (mantou) tenen el toc de Wenyan, amb forma de tulipa i combinant tons roses i verdosos. «Si ho fa ella, no pot quedar lleig». Sibo també col·labora en l’elaboració de les pastes.
Segueixo sense moure’m del terreny dels paquets: els har gow (tapioca), que repeteixen el farcit porcí amb el crustaci. Menjaria més dim sum, però he de tastar altres coses.
És el torn del pollastre fred i esfilagarsat amb salsa guai wei, que significa «sabor estrany», i vaja si ho és. La llengua s’electritza amb el picant del pebre de Sichuan (en realitat, no pertany a la família del pebre), així que hi domina el to metàl·lic.
Petita patinada amb els fideus biang biang (amb tomàquet i ou), també fets a mà i propis de Shaanxi, que han quedat espessits i amb l’oli de xili una mica socarrimat. Una pena: són dificilíssims de trobar per aquí. Torna la joia i el tiquitaca dels bastonets amb l’arròs fregit, shiitakes, verdures i salsa XO casolana (vieira i gamba seques, xili, soja i pernil ibèric). Sibo, sisplau, posa’m tres woks.
Alguns productes li arriben a Sibo en «una maleta» de la Xina, si bé la singularitat local l’atreu: el porc ibèric, la botifarra dolça de l’Empordà o els pebrots a l’estil de Padró. A la carta hi té unes braves Sichuan.
És bona idea barrejar les coses de prop i de lluny a la recerca d’un estil propi i mestís, inclusiu.
Com a pequinès, Sibo voldria despatxar ànec a la pequinesa, tot i que els seus mitjans són insuficients per a l’èxit. L’animo que en pensi una versió personal i irreverent, cosa que, a més, s’adequaria a la seva circumstància: «Tota la meva vida d’adult l’he passat fora de la Xina. Tal com penso i tal com faig les coses, soc una petita fusió. El xinès-xinès és massa tradicional».
De postres, pastís de nata amb un comentari de Joao Viana: «Els portuguesos van estar a Macau». I unes paraules de Sibo: «El pastís de nata es diu dan ta i té diverses versions a la Xina». ¿Què és xinès i què portuguès?
Tant de bo Sibo ompli el restaurant. Les masses de Wenyan Jia mereixen atenció, públic, una oportunitat. –
PER MENJAR TRES ‘WOKS’: ARRÒS FREGIT AMB BOLETS I UNA SALSA XO CASOLANA
FERRAN CENTELLES és un sommelier de referència mundial. I la prova és que acaba de ser distingit amb el premi Outstanding Alumni de l’escola internacional Wine & Spirits Education Trust (WSET) després d’haver-se emportat la majoria dels 10.000 vots d’exalumnes com ell. Aprofitant aquest reconeixement i la seva visita al nou saló Barcelona Wine Week, on dimarts, dia 4, va impartir una conferència amb el seu col·lega David Seijas, li demanem a l’expert que ens aconselli a l’hora de muntar un celler reeixit a casa amb els pocs coneixements que tenim.
¿HE DE TENIR VI NEGRE, BLANC I ROSAT? «¡En absolut!», salta Centelles. «Hauries d’adquirir només aquells vins que et sedueixin. El color no mana a l’hora de construir un celler». L’exsommelier d’El Bulli recorda que existeixen blancs que envelleixen tan bé com els millors vins negres», i que hi ha «alguns excepcionals rosats que guanyen complexitat en ampolla amb el pas del temps». Cal preguntar-li pels escumosos. «La idea que l’escumós s’ha de consumir aviat després de la compra no és del tot certa De fet, alguns dels millors caves, xampanys i altres escumosos de gran qualitat es van modelant en ampolla amb el temps». De tota manera, Centelles recomana que preguntis sobre el potencial d’evolució del vi, «sigui quin sigui el color», quan vagis a comprar una ampolla.
¿PUC COMPRAR EN UN SÚPER? «Per descomptat. A mi m’agraden molt les seleccions dels súpers. Per exemple, les de Lidl i Makro són molt bones. Ara bé, tindràs una selecció més amplia en botigues especialitzades, sobretot de les ampolles de guarda». Com que no tots els vins serveixen per a un celler («els joves o els de qualitat més corrent no acostumen a guanyar envellint en ampolla»), el millor sommelier d’Espanya del 2006 recomana de nou deixar-se assessorar en una botiga especialitzada, perquè «solen tenir un nivell de coneixement més elevat i es poden rebre millors consells».
¿QUINS SÓN ELS VALORS SEGURS?
«Per potencial de guarda, els rioja, ribera o priorat no acostumen a fallar», explica Centelles, que aprecia els blancs d’albarinyo de qualitat («em semblen genials amb 2 o 3 anys d’ampolla»), «alguns bierzos i alguns