ARRÒS SEC DE PAPADA I SÍPIA

«Uneix la cuina tradicional, la que m’emocionava a casa de l’àvia, i la tècnica moderna», diu Gonzalo Rivière, del Canalla.

4 PERSONES DIFICULTAT: MITJANA

PER AL BROU Ingredients

— 1 carcassa de pollastre

— 1 cua de porc

— 1 os de vedella i 1 os de pernil

— 1 ceba, 1 pastanaga, 1 porro i 1 branca d’api

Elaboració

1. En una olla, cobriu els ingredients amb aigua freda i porteu a ebullició. Abaixeu el foc al mínim, espumegeu-ho i cuineu-ho 4 hores. Apagueu el foc, infusioneu-ho una hora, coleu-ho, deixeu-ho refredar i reserveu-ho. 2.

PER A LA PAPADA Ingredients

— 1 papada

Elaboració

1. Envaseu la papada al buit i cuineu-la durant 18 hores a 65 C. Refredeu-ho ràpidament i reserveu-ho.

PER A LES TALLARINES DE SÍPIA Ingredients

— 1 sípia

Elaboració

1. Netegeu la sípia i guardeu les potes i la melsa per a altres preparacions. Enrotlleu-la amb film, ben premuda. Congeleu-la i talleu-la finament amb una talladora d’embotits. 2.

PER AL SOFREGIT Ingredients

— 200 g de carn magra de porc tallada

a daus

— 1 cap d’alls

— 1 kg de ceba de Figueres picada fina — 300 g de pastanaga picada finament

— 1 pebrot rostit, pelat i picat finament — 500 g de tomàquet triturat i colat — 250 ml de vi blanc

Elaboració

1. En una cassola, daureu la carn i retireu-la. Daureu mitja cabeça d’alls, incorporeu-hi la ceba i la pastanaga i 2. 3. confiteu-ho fins que comencin a enganxar-se. Incorporeu-hi el pebrot i el tomàquet, i deixeu evaporar l’aigua fins que comenci a agafar-se. Desglaceu-ho amb el vi blanc i deixeu-ho evaporar del tot. Afineu-ho de sal i pebre, i reserveu-ho.

PER AL MOMENT

DE LA VERITAT Ingredients

— 350 g d’arròs bomba

— 200 g de sofregit

— 1,2 kg de brou

— Un tros gran de papada Elaboració

1. Daureu la papada i retireu-la. Incorporeu-hi el sofregit i escalfeu-lo. Incorporeu-hi l’arròs i nacreu-lo. Amb la paella encesa, mulleu-ho amb el brou i cogueu-ho tres minuts a foc viu. Poseu la paella al forn durant 11 minuts i, mentrestant, salteu unes tallarines de sípia. Després dels 11 minuts, retireu la paella del forn i poseu-la a foc viu per fer el socarrat, col·locant la cansalada i la sípia a sobre. Deixeu-ho reposar tres minuts i serviu-ho. 2.