TÀRTAR DE BACALLÀ AMB VINAGRETA DE NAVALLES A LA BRASA

«Aquesta recepta de bacallà em transporta a la meva infància perquè era la protagonista de molts àpats a casa dels meus avis mentre esperava els meus pares. Encara recordo l’olor de fum i cafè de la seva cuina i per això vaig voler versionar aquest tàrtar a l’afegir-li una vinagreta fumada», explica Pedro Silva, xef de La Tartarería. 4 PERSONES DIFICULTAT: MITJANA

INGREDIENTS

— 400 g de bacallà esqueixat tallat en

tàrtar

— Anet

— Pipes de gira-sol salades

— Sal Maldon

PER A LA VINAGRETA DE NAVALLES Ingredients:

— 1 grapat de navalles

— 1 grapat d’alls tendres

— 2 escalunyes

— 40 g de crème fraîche

— 30 g d’oli d’oliva verge extra

— 10 g de vinagre de chardonnay

— 1 llima (suc i ratlladura)

— Sal

— Pebre negre en gra

Elaboració:

1. Obrim les navalles a la brasa i les refredem ràpidament. Brasegem els alls tendres i ho refredem. Ho tallem tot a la brunesa i ho reservem. Piquem les escalunyes i les posem en un bol, hi afegim les navalles i els alls tendres, hi afegim la crème fraîche, l’oli, el vinagre, la ratlladura i el suc de llima, i ho amanim amb sal i pebre mòlt en gra. 2.

LA ‘CRUDITÉ’ DE FONOLLS Ingredients:

— 2 fonolls

— 20 g de vinagre d’arròs

— 20 g de vinagre de vi blanc

— 20 g d’aigua

— 20 g de sucre

— 2 g de sal Elaboració:

1. Barrejem els líquids amb la sal i el sucre i ho removem bé fins que es dissolguin. Tallem finament el fonoll i posem en aigua amb gel perquè quedi ben cruixent. 2.

ELABORACIÓ FINAL

1. Barregem el bacallà amb la vinagreta de navalles i el posem a la base del plat. Escorrem bé el fonoll del gel i ho amanim amb el líquid adobat i la sal Maldon. Cobrim harmoniosament el bacallà amb la crudité de fonoll adobat i ho decorem amb unes herbes fresques d’anet i pipes salades de gira-sol. 2.