No hi ha me­nú: con­fia en la xef

Me­lis­sa Her­re­ra i Na­ta­lia Joki­el s’ar­ris­quen amb un res­tau­rant en què els plats can­vi­en ca­da set­ma­na i tots te­nen el ma­teix preu

El Periódico de Catalunya (Català) - On Barcelona - - CUINES - Pau Are­nós pa­re­nos@el­pe­ri­o­di­co.com

Val­mas és un cas pe­cu­li­ar. El cli­ent no­més sap què men­ja­rà quan tin­gui el plat so­ta el nas. Na­ta­lia Joki­el, la res­pon­sa­ble de la sa­la, pre­gun­ta­rà abans si hi ha in­to­le­ràn­ci­es o al·lèr­gi­es. I can­ta­rà el preu únic dels plats, que re­co­ma­na com­par­tir: 16,90 eu­ros. Des­prés del sen­zill pro­to­col, en­tra en ac­ció la cui­ne­ra Me­lis­sa Her­re­ra, i la se­va rau­xa.

Ra­ons per a aquest sis­te­ma: obli­gar­se a es­tar pen­dent del mer­cat, dis­tin­gir-se de la com­pe­tèn­cia, su­pri­mir els ex­ce­dents (no llen­cen res, ni les pe­les de les pa­ta­tes) i or­ga­nit­zar de ma­ne­ra efi­caç un ne­go­ci bi­per­so­nal. I hi ha un al­tre mo­tiu, pot­ser el de­ci­so­ri: Me­lis­sa fuig de l’apol­tro­na­ment i la re­pe­ti­ció. «Dec ha­ver fet uns mil plats. Mai en pre­pa­ro dos d’iguals. ¡Se’m van acu­dint co­ses!». S’avor­reix si re­pe­teix. Te­di, mai.

Abans que ens em­bo­li­quem... Es­ti­mat lec­tor/lec­to­ra: el que vaig tas­tar l’úl­ti­ma set­ma­na de fe­brer del 2020 ha mort, de ma­ne­ra que el que men­ja­ràs és nou, fresc i (és d’es­pe­rar) des­ca­rat. Fe en el ta­lent de la cui­ne­ra.

Pot­ser, vol­gu­da amic/ami­ga, els pro­duc­tes se­ran els ma­tei­xos, al­guns de tem­po­ra­da (els úl­tims cal­çots i els pri­mers pè­sols) i d’al­tres, per­ta­nyents al re­bost uni­ver­sal i atem­po­ral (¡cal llui­tar con­tra ai­xò!), con­ju­gats amb una mi­ra­da eman­ci­pa­da i apà­tri­da. Hi ha Gra­na­da (on va néi­xer) i Ca­ta­lu­nya, i el Ja­pó, i Tai­làn­dia i tots aquests pa­ï­sos asi­à­tics que atra­uen per la se­va sen­su­a­li­tat.

Na­ta­lia, ar­ri­ba­da de Po­lò­nia, va ser la que va tro­bar Me­lis­sa i l’ide­a­ri: «Ve­ní­em d’una èpo­ca di­fí­cil i no vo­lí­em ser com els al­tres. Hem tri­gat un any a en­ten­dre què fè­iem. Vam es­tar molt amo­ï­na­des, no hi en­tra­va nin­gú. Pin­tà­vem, es­cri­ví­em a les pa­rets...». El nom de Val­mas té a veu­re amb la

Val­mas

Ma­llor­ca, 235 Bar­ce­lo­na T.: 93.858.86.58 Preu únic per plat

16,90 € ma­re de Na­ta­lia: «Tam­bé es re­fe­reix a re­néi­xer». Re­nai­xe­ment, doncs.

¿Com tre­ba­lla Me­lis­sa? Va al mer­cat, com­pra, es­tén els pro­duc­tes a la tau­la i pen­sa què fer: «Pri­mer he d’en­ten­dre el que hi ha». ¿Com tre­ba­lla Na­ta­lia? Tria els vins que creu que van mi­llor amb la se­lec­ció de la sò­cia. Avui, els blancs Sa­vi­nat i Can­ta­llops i els vins ne­gres Mar­ti­net Bru i AN/2, I és l’úl­tim, amb l’àni­ma ma­llor­qui­na, el que fun­ci­o­na mi­llor.

He co­men­çat amb un sal­mó ma­ri­nat amb so­ja i amb ro­mes­co de miso: les me­ves ore­lles de gos ca­ça­dor s’ai­xe­quen. «Ro­mes­co, miso i oli». Una re­ta­lla­da a la part de la pe­ça abra­sa­da per la so­ja i que­da­ria per­fec­te.

UN RE­CORD FILTRAT

Cal­çots al va­por («su­per­sans», diu Me­lis­sa), sal­sa d’oko­no­miyaki i kat­su­o­bus­hi (es­ca­mes de bo­ní­tol fu­mat): molt re­bé. Moll, pè­sol i suquet de curri ver­mell: de nou, ore­lles en­lai­re. Tot ai­xò m’in­teres­sa: ro­mes­co de miso, suquet de curri. Es­ta­bleix re­la­ci­ons sexis i pe­ca­mi­no­ses amb mons llu­nyans. Bon plat, tot i que el moll que­da per­dut a Su­quet­làn­dia.

Mon­ge­tes, brou d’es­cu­de­lla (i gin­ge­bre fresc) i ra­vi­o­li (pas­ta de won­ton) far­cit amb ga­lli­na, pa­pa­da i fo­noll. És un re­cord filtrat: es ba­sa en una re­cep­ta de l’àvia, a qui Me­lis­sa li fa «un vi­at­ge». «Si ha­gués de con­ser­var al­gu­na co­sa se­ria aquest brou», as­se­gu­ra la xef.

Anem al basc thai: ba­ca­llà al va­por, la tri­pa del gà­did, la pell crui­xent i la pi­par­ra, un llamp verd i àcid.

L’ànec crui­xent amb re­mo­lat­xa me­reix que li pro­lon­guin la vi­da. Am­nis­tia per a l’ànec. Que tor­ni el pal­mí­pe­de. «M’en­can­ta la re­mo­lat­xa». A mi, l’ànec. Re­mo­lat­xa en di­fe­rents ela­bo­ra­ci­ons, bo­na sí, pe­rò tan ter­re­nal que im­pe­deix que l’au al­ci el vol. Ge­lat de ca­ca­uet i curri (de la ca­sa Selvá­ti­ca), cre­ma de co­co i chut­ney de pi­nya.

Me­lis­sa és au­to­di­dac­ta i tot ter­reny, i va par­ti­ci­par en el pro­gra­ma de te­le Top Chef. Els re­a­li­ti­es són una Ther­mo­mix: hi fi­ques una per­so­na i en surt un pu­ré. Amb el temps, s’ha re­cons­tru­ït.

Aques­tes do­nes són in­trè­pi­des i te­nen un ob­jec­tiu i una idea. S’ex­po­sen, pa­tei­xen i guer­re­gen. Ca­da set­ma­na cons­tru­ei­xen el món, que és el seu res­tau­rant, des de ze­ro. –

RO­MES­CO DE MISO I SUQUET DE CURRI VER­MELL, RE­LA­CI­ONS SEXIS AMB LA LLUNYANIA

de Ja­bu­go, for­mat­ge man­xe­go i vi­na­gre tru­fat, i So­lo­mi­llo treu un fi­let Stro­go­noff amb crui­xent d’ar­ròs pi­laf. Als ho­tels de lu­xe del pas­seig car­rers dels vol­tants hi ha molts res­tau­rants que s’han apun­tat a aques­ta ru­ta. Sin­to­nia (The Ga­llery) ser­veix una bom­ba su­fla­da de cua de bou al vi ne­gre i for­mat­ge Tou dels Til·lers; El Bar (Ma­jes­tic) ela­bo­ra ca­pi­po­ta de ci­grons i lla­gos­tins; Banker’s Bar (Mandarin Ori­en­tal) ofe­reix es­ca­betx de mus­clos i bo­lets; Hall0 (Mo­nu­ment) op­ta per un bri­oix d’an­gui­la fu­ma­da i lla­gos­tí; The One apos­ta pel cro­cant de bran­da­da de ba­ca­llà amb cre­ma de pe­brots del pi­qui­llo i ma­io­ne­sa d’oli­va­da; Al­ma ser­veix cal­çots en tem­pu­ra amb ro­mes­co; Al­ma­nac pre­sen­ta la se­va col xi­ne­sa; l’Ho­tel Cla­ris ven cre­ma d’api­ra­ve, ani­sats, pop, ro­vell i kimc­hi; l’H10 Ca­sa Mi­mo­sa cui­na un ca­ne­ló de me­lós de ve­de­lla amb bei­xa­mel tru­fa­da, i Ca­fè Vi­e­nès (Ca­sa Fus­ter) té un ros­bif de ma­gret d’ànec amb bo­lets de card con­fi­tats i se­ti­nats.

En els sopars A qua­tre mans hi hau­rà pa­re­lles amb molt gan­xo. El di­marts, 17, Ro­dri­go de la Ca­lle, fit­xat­ge fla­mant de l’Al­ma­nac per di­ri­gir el res­tau­rant Vi­rens, s’uni­rà al xef de l’ho­tel, Sergio Ruiz (110 €). A Oria, cui­na­ran Martín Be­ra­sa­te­gui i Txa­bi Goiko­et­xea (150 €,

EN ELS SOPARS A 4 MANS, DI­VER­SES PA­RE­LLES DE XEFS DE PRESTIGI S’UNEI­XEN ALS FOGONS

més 30 € amb ma­ri­dat­ge). I Nan­du Ju­bany i Fi­na Puig­de­vall se­ran di­me­cres, 18, al Ma­jes­tic (160 €) amb un me­nú de cui­na ca­ta­la­na tra­di­ci­o­nal.

Per als que vul­guin po­sar-se el da­van­tal, hi hau­rà ta­ller de cui­na de to­ta me­na i con­di­ció (de pa­e­lles, de galetes, de cui­na ja­po­ne­sa, de trom­pe-l’oeil, de ta­pes de bis­tec tàr­tar...). I els que tin­guin cu­ri­o­si­tat per veu­re com fun­ci­o­na una cui­na en ple ser­vei, es po­dran as­seu­re a la tau­la del xef de l’Ho­tel Al­ma. —

Na­ta­lia Joki­el, re­flec­ti­da al mi­rall que aguan­ta Me­lis­sa Her­re­ra al res­tau­rant Val­mas. A la fo­to pe­ti­ta, les mon­ge­tes amb brou i ra­vi­o­lis.

FER­RAN NADEU

Aques­tes són al­gu­nes de les cre­a­ci­ons que es po­den tas­tar a la Ru­ta de Pla­ti­llos.

Newspapers in Catalan

Newspapers from Spain

© PressReader. All rights reserved.