Toni Espinal
Director Fundació Ampans
★★★★
L’entitat que dirigeix, dedicada a l’educació i inclusió laboral de discapacitats, acaba de celebrar el 10è aniversari del restaurant Canonge de Manresa. Ara busca xefs solidaris per portar l’experiència a Barcelona.
A l’acabar el sopar amb què es van celebrar els 10 anys del restaurant Canonge, a Manresa (Bages), iniciativa de la Fundació Ampans per donar feina a persones amb discapacitat intel·lectual, Toni Espinal es va adreçar jocós a Bernat Gurt, jove responsable dels formatges Muntanyola, una altra empresa de la institució. Espinal, director d’Ampans, el va desafiar a elaborar-ne un de nou i trencador. Va ser un desafiament amistós: el blau de cabra i búfala de Muntanyola estava entre els millors del món, segons el jurat dels World Cheese Awards.
L’últim plat del banquet commemoratiu va ser una taula amb petites obres mestres del lacti, un pols de llets entre Muntanyola, al Bages, i Serrat Gros, a l’Alt Urgell. ¿A què venia aquest vaques contra cabres, búfales contra ovelles, aquest xoc d’esquellots? Que el xef convidat per a l’efemèride era Diego Alías, de Ca l’Amador, restaurant de Josa del Cadí, veïns de Serrat Gros i dels seus mugits. Van destacar dos talls: Lupulus, de Muntanyola, i Lo Pebrat D’Ossera, de la formatgeria del Pirineu.
Bernat olorava el fil de cotó que cobria la piràmide fundent de Lo Pebrat i els col·legues d’Ampans el desafiaven a superar-lo. Aquest va ser el to i l’actitud. Col·locaven els productes al mercat buscant superar-se, convidant a adquirir-los per la seva qualitat.
Xavier López, responsable de projectes, va pensar que, a més, el valor social «era un plus» per al comprador. Podria ser. El que es menjava i es bevia era bo sense excuses. El Canonge donava feina a 13 noies i nois, alguns a l’obrador de pastisseria, cosa que requeria mans fines. Van servir el sopar amb facilitat pròpia de professionals. Perquè ho eren.
Sense voler-ho, i gràcies a les donacions, Ampans era una minipotència gastronòmica. A més dels formatges, administraven els vins Urpina i la recentísima incorporació de dues noves etiquetes, de sumoll i mandó. En una recerca contínua de complicitats, els cellers Collbaix i Abadal s’encarregaven de passar el raïm a les ampolles, de convertir la fruita en eternitat.
La tercera pota del tamboret gastro era Canonge, amb Janeta Camps d’ideòloga, model que volien exportar fora del Bages. Si funcionava a Manresa, ¿per què no a Barcelona? Espinal va pensar que necessitaven, de nou, aliances. ¿Quins cuiners valents estaven disposats a ajudar? Deia en veu alta: «¿Qui voldrà aliar-se amb nosaltres?». Cuiners i cuineres audaços, feu un pas endavant. Nandu Junbany va ajudar en el llançament del Canonge original.
Cooperació i compromís. Mans que guiaven altres mans. Com les de Diego Alías, que va portar a l’ombra de Montserrat uns blinis de truita de Tavascan i una escudella texturitzada de festa major. Perquè celebraven una festa major a la qual la cuinera Rosa Gracia i l’equip de Canonge van contribuir amb una albergínia blanca amb anxova i un fricandó de vedella. Entre Manresa i Barcelona només hi ha 60 quilòmetres i mil oportunitats. Xefs solidaris: apuntin-se.